В 2005 году ресторанный рынок «вырастет» на 10-15% за счет ресторанов «средней руки».
Говорят, что ресторанное дело зиждется на трех китах: кухне, интерьере и сервисе. Ресторанный бизнес правильнее было бы назвать искусством, поскольку он требует не
Говорят, что ресторанное дело зиждется на трех китах: кухне, интерьере и сервисе. Ресторанный бизнес правильнее было бы назвать искусством, поскольку он требует не только трезвого экономического расчета, но и определенного артистизма. Здесь, как ни в каком другом виде бизнеса, важны мелочи: насколько приветливо улыбаются посетителям официанты, блестит ли посуда, и текут ли у гостей слюнки при виде принесенных блюд.
Ресторанная ностальгия
Еще в 90-е годы сфера обслуживания была пропитана советскими привычками. С тех пор ресторанный рынок сильно изменился, так же как и клиенты. Украинцы поездили по свету, посмотрели, что, где и как, и заставили рестораторов подсуетиться. Впрочем, многие с ностальгией вспоминают 90-е — период, когда ежемесячная прибыль приличного заведения могла составить до $200 тыс. Сегодня владельцы дорогих ресторанов радуются более скромным доходам — от $50 до 70 тыс. в месяц. Аналитики объясняют это тем, что в послеперестроечное время резко увеличилось количество людей с достатком, ставших завсегдатаями ресторанов. Остальная часть населения жила настолько бедно, что о «выходе в свет» не могло быть и речи. Поэтому до 2000 г. на ресторанном рынке такие понятия, как среднеценовая ниша и заведения быстрого питания просто отсутствовали.
Сейчас в Украине насчитывается более 5 тыс. заведений ресторанного типа, из них более 2 тыс. «прижились» в столице. Годовой оборот ресторанного рынка составляет около $1,8 млрд., $600 млн. из которых приносит Киев. Интересно, что четыре года назад, в 2001 г., аналитики насчитывали в Киеве не более 500 ресторанов, в то время как в Москве их количество достигало 3 тыс.
Ценное разнообразие
После 2000 г. рынок стал более структурированным. Сегодня в нем четко выделяются три сегмента. В нижнеценовом секторе размер среднего чека колеблется от 10 до 50 грн., (в 2000 г. средний чек составлял от 7 до 10 грн. Специалисты рынка объясняют удорожание чека расширением ассортимента блюд в подобных заведениях. — Авт.). Традиционно сюда относят заведения быстрого питания («МакДональдс», «Челентано»), так называемые фаст-фуды и рестораны типа Quick and Casual («Пузата хата», «Домашня кухня»). В Quick and Casual производственный цех находится в самом ресторане, тогда как в случае с фаст-фудами готовят из привезенных полуфабрикатов. Эта ниша «покупает» своих клиентов быстротой, чистотой и качеством. Для открытия подобного заведения потребуется от $30 тыс. до $150 тыс. За счет быстрой оборачиваемости мест фаст-фуд окупится за год-полтора, а его доход, по мнению генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, составит $10-30 тыс. в месяц. Quick and Casual может приносить $70-100 тыс. в месяц. Нижнеценовые заведения «держат» 45-55% киевского рынка.
В ресторане «средней руки» посетитель за раз оставляет от 50 до 150 грн. В отличие от дешевых заведений, здесь есть официанты, а интерьер и атмосфера более вычурны (рестораны «Опанас» «Якитория»). Открытие такого заведения «тянет» на $200-500 тыс., а их доля на рынке Киева колеблется в пределах 35-45%. Средний срок окупаемости — около двух лет. Владельцу, по подсчетам г-жи Насоновой, такое заведение приносит от $50 тыс. до $70 тыс. ежемесячно.
В ресторанах верхнеценового сегмента клиенту вряд ли удастся ограничиться суммой в 150 грн. Но кухня там поизысканней, персонал — вышколен, а интерьер и атмосфера с претензией на неповторимость («Мировая карта», «Козырная карта», «Сантори», «Nobel», «Ля Рюсс»). В Киеве аналитики определяют долю элитных заведений в 10-15%. В Европе этот показатель не превышает 2-3%. «Европейцы могут позволить себе посетить заведение любого уровня, дорогие рестораны там не являются прерогативой элиты», — объясняет эту разницу Ольга Насонова. Но, возможно, дело в другом.
В открытие ресторана «высокого» сегмента требуется вложить не менее $700 тыс. (в 2000 г. можно было «уложиться» в $500 тыс.), но прибыль оно часто приносит на уровне среднеценового заведения ($50-70 тыс. в месяц). В более удачном случае доходы могут достигать $100 тыс. в месяц. Но для этого надо: во-первых, удачно «разместить» свое заведение, во-вторых, пригласить «заморского» повара, который удивит гостей блюдами диковинными и красиво оформленными, в-третьих, не стоит скупиться на оформление интерьера, дабы посетитель проникся особой «душевной» атмосферой. И в-четвертых, важно найти «своего» клиента и ориентироваться на его вкусы. Кому-то по кайфу «зависнуть» на крутой вечеринке со специальной программой, а кто-то облюбует псевдо-домашние посиделки со спокойной музыкой, развлечениями для детей, просмотром сказок и фильмов.
Владельцев «средних» заведений такие «хитрости» волнуют гораздо в меньшей степени, а собственников фаст-фудов они, по большому счету, вообще не заботят. (А зря. Например, специальные программы для детей — отличный способ вырастить лояльных клиентов. Но их выращиванием занимается почему-то только «МакДональдс». — Ред.).
Бедная элита
Участники ресторанного рынка говорят, что жесткой конкуренции нет, объясняя это тем, что рынок недостаточно насыщен. К примеру, в Киеве на 35 жителей приходится одно посадочное место, в то время как в Европе — одно место на восемь человек. Тем не менее эксперты считают, что ниша элитных заведений заполнена. Поэтому основные конкурентные схватки происходят между «средними» и «дорогими» ресторанами, зачастую не в пользу последних. При этом, утверждает г-жа Насонова, среднеценовые рестораны «переманивают» клиентов у элитных заведений за счет более низкой цены, а нижнеценовые заведения «отбирают» посетителей у среднеценовых за счет быстроты обслуживания.
Из года в год разница между «средней» и «верхней» нишами по качеству кухни и обслуживания все больше стирается, и клиенты элитных ресторанов все чаще «перетекают» в среднеценовой сегмент. Кроме того, в последнее время интенсивно «созревает» средний класс потребителей: наемные работники, уровень доходов которых составляет от $500 до $1000 в месяц, желающие недорого, но качественно пообедать в ресторане. Посему элитным ресторанам приходится туго. «Открывающиеся дорогие заведения могут не окупиться. Успешно только каждое пятое из них. Остальные, как правило, перебиваются дотациями или вообще не имеют прибыли, — считает г-жа Насонова. — А открывая среднеценовое или нижнеценовое заведение, надо очень постараться, чтобы сделать его нерентабельным. В «средней» нише из десяти заведений только два могут быть неприбыльными по причине неправильного расположения или плохого менеджмента. При этом из оставшихся восьми пять будут очень успешными, а три — средней успешности. В «нижнем» сегменте два из десяти могут быть недостаточно успешными, но не убыточными».
С утверждением, что элитным ресторанам живется нелегко, согласен и директор консалтинговой компании «MDN Group» Денис Стукалов: «Количество посетителей, которые могут себе позволить отдохнуть в таком заведении, остается практически неизменным. В то время как количество ресторанов, готовых их обслужить, увеличивается. Этим можно объяснить жесткость конкуренции». Но г-н Стукалов не согласен с тем, что элитные заведения нерентабельны: «При правильном менеджменте из тех же десяти дорогих ресторанов все десять могут быть прибыльными».
Широка страна…
В Украине ресторанный рынок неоднороден. «В городах, где «среднего» покупателя больше — больше и прибыль, и надежность среднеценового сегмента», — отмечает Ольга Насонова. К Киеву по развитию «среднего» сегмента подтягивается пока только Днепропетровск. За Одессой закрепилась устойчивая репутация города с бурной клубной жизнью. Туда съезжается молодежь, жаждущая ночных зрелищ и развлечений, не только из Киева, но и из Москвы. Средний чек элитных заведений там составляет от 90 до 120 и более грн.
В Донецке тоже заведений «средней руки» почти нет, слишком сильно расслоение горожан на богатых и бедных. Такую же ситуацию года два-три назад демонстрировал Днепропетровск — там доминировали элитные и нижнеценовые заведения. Сейчас там, как и в Киеве, активно развивается среднеценовой сегмент.
«Изюминка» Львова — кофейни и рестораны с изысканной выпечкой. Львовяне не питают особой любви к элитным заведениям, поэтому здесь дорогой сегмент не развит. Но этот город все больше «заражает» столицу западной привычкой пить кофе по утрам и завтракать не дома, а в кафе. Об этом не может быть и речи, скажем, в том же Донецке. Зато на востоке Украины большой популярностью пользуется сытная украинская кухня. Да и вообще, по наблюдениям специалистов, чем больше в регионе русских, тем популярнее там украинская кухня (в Крыму русских много. Но популярны там татарская и караимская кухни. — Ред.). В целом же украинцы, как подмечено, предпочитают европейскую стряпню.
Среднее для средних
Ресторанному рынку пророчат ежегодный прирост примерно на 10-15% за счет увеличения числа заведений в городах, где доходы населения повыше: в Киеве, Днепропетровске и Одессе. Но говорить о насыщении рынка можно будет не ранее, чем через 10 лет. Наиболее активное развитие эксперты предрекают среднему сегменту. Во-первых, благосостояние среднего класса будет расти. Это значит, что, не делая особой бреши в семейном бюджете, «средние» украинцы все чаще будут обедать в «средних» ресторанах. Во-вторых, некоторые клиенты нижнеценовых заведений, пресытившись фаст-фудами, также облюбуют сервис средней ниши. И в-третьих, у населения с высокими доходами на длительные трапезы часто нет времени. Поэтому в целях его экономии, они так же «потянутся» в среднеценовые заведения, расположенные неподалеку от места работы. Так говорят эксперты.
Сами рестораторы больше рассуждают о генезисе гастрономических предпочтений клиентов. Директор ресторана «Опанас» Александра Сазонова предположила, что в Украине, как и в мире, станет более модной итальянская кухня среднего и верхнего сегментов, а также увеличится число заведений типа Quick and Casual. Примечательно, что «итальянская» сеть ресторанов быстрого питания «Челентано» (98 точек в Украине) уже сейчас «наступает на горло» устоявшемуся лидеру в этой нише, оплоту американской кухни, МакДональдсу (60 точек в Украине). Специалисты также полагают, что в скором времени мода на японскую кухню в Украине сменится «кавказским» бумом.
По наблюдению экспертов, в ресторанном бизнесе есть масса незанятых ниш. К примеру, мало ресторанов детской направленности, мест с диетической, вегетарианской и экологически чистой кухней, гостиничных комплексов с ресторанами и конференц-залами. Обошли вниманием и автолюбителей, ленящихся выходить из авто. Услуга «макдрайв» на тех же АЗС пришлась бы весьма кстати.
Мнения специалистов
Александра Сазонова,
директор ресторана «Опанас»:
Правильное месторасположение ресторана — 70% успеха в первые месяцы после открытия. Но без привлекательного меню, хорошего сервиса, приятной атмосферы и, как следствие, постоянных посетителей, ресторан успешным быть не может, где бы он ни находился. Начинать ресторанное дело надо с выбора месторасположения, изучения конкурентной среды и «человекопотоков». Лишь после этого надо принимать решение, какой ресторан строить. В спальном районе элитный ресторан будет выглядеть нелепо, а фаст-фуд будет востребован. В центре при правильном подходе к бизнесу можно «раскрутить» заведение любого типа.
Елена Маковецкая,
управляющая ресторана «НХЛ»:
Специфика ресторанного бизнеса заключается в мгновенной реакции на изменение социально-демографической ситуации. Еще несколько лет назад генеральной линией в этом виде бизнеса было открытие элитных ресторанов. Сейчас самым перспективным является среднеценовой сегмент, где средний чек на человека составляет 10-15 $.
Предметом наиболее жесткой конкуренции в сфере ресторанного бизнеса являются цена и качество. Чтобы быть успешным, необходимо постоянно учитывать изменения во вкусах потребителей.
Александр Харов,
управляющий ресторана «Таки-Маки»:
Как ни в одном другом бизнесе, в ресторанном деле есть возможность создать для посетителей необыкновенно доверительную атмосферу и вызвать у них чувство праздника. Нормальное существование ресторанного бизнеса невозможно без создания явных конкурентных преимуществ. Наличие «изюминки» позволяет прекрасно существовать при любом натиске конкурентов. Для нас это японская кухня и сопутствующая ей атмосфера.
В Москве существует уже более тысячи «японских» заведений. Это и элитные рестораны, и суши-бары, и фаст-фуды. Украина отстает в этом на 3-4 года
