Вчені розвінчали один з головних міфів 20-го століття
Багато століть людство вважало сало смачним і корисним продуктом. А в наукових медичних працях ще в 1930-і рр. в США його називали одним з найбільш корисних жирів. Сьогодні в США сало викреслили з життя взагалі, його там практично немає. А в решті світу вважають, що це один з найбільш шкідливих продуктів.
Вирок йому винесли на початку 1960-х, коли в США оголосили війну холестерину: тваринні жири, і перш за все сало, вважалися його головними джерелами. У 1995 р, коли з салом покінчили (див. Графік) і його майже повністю витіснили маргарини з трансжирами, раптом з’ясувалося, що небезпечніше цих трансжирів нічого немає. Вони стимулювали розвиток атеросклерозу, інфарктів і інсультів і деяких видів раку.
Здавалося, настав час для реабілітації сала. Але не тут-то було, глобальні харчові компанії, які спочатку «вбили» сало, а потім підсадили світ на трансжири, останнім знайшли альтернативу – дешеве пальмове масло.
Всупереч міфам, сало не головний винуватець ожиріння. Накопиченню підшкірного жиру набагато більше сприяють вуглеводи (цукор, все солодке, борошняне), ніж жири.
Правда про холестерин
У 100 грамах сала – третина денної норми цієї речовини. Але, по-перше, він не такий небезпечний, як наш власний холестерин, який синтезується в печінці. По-друге, в салі досить багато холіну, а він послаблює шкідливі ефекти холестерину і захищає судини. Так що сало не так шкідливо, як нам його довго представляли. У помірних дозах (оптимально 30-40 г в день) воно цілком корисно.
Є ще один потужний аргумент на користь сала – воно ідеально для готування. І особливо для смаження, де його традиційно використовували. Сьогодні зазвичай смажать на рослинних маслах, особливо на соняшниковій. Так ось, наше улюблене соняшникову олію разом з кукурудзяним підходять для цього найгірше. Це довів в експерименті професор Мартін Грутвелд з Лестерського університету Де Монфорт в Великобританії. Так звані корисні поліненасичені жирні кислоти рослинних масел при смаженні перетворюються в дуже шкідливі перекису і альдегіди. Вони сприяють розвитку раку, атеросклерозу, хвороб суглобів і т. Д. Найкраще виявилося смажити на олії, де таких корисних жирних кислот мало, – це оливкова і вершкове масла, гусячий жир і сало. При високій температурі вони більш стійкі, і в результаті не утворюються токсичні альдегіди і перекису. Професор Грутвелд настійно рекомендує смажити на цих жирах.
Шкідливих насичених жирів в салі істотно менше, ніж в пальмовій олії. І взагалі, з усіх тваринних жирів в свинячому їх найменше. Але це не єдина перевага сала. Набір жирних кислот, у тому числі побудовано жири, в ньому набагато краще, ніж в пальмовій олії та інших тваринних жирах.
