Вы считаете, что кошерное вино — это невероятная экзотика? Вы ошибаетесь. Существует достаточно праздников, на которые можно и нужно потреблять именно кошерное вино. Поэтому это совсем не маленький сегмент рынка мирового алкоголя. Причем рынок специфический, и производитель просто обязан знать, где эти вина предложить
Украина не стала исключением на мировой карте потребления кошерных вин. По словам Натана Хазина, бренд-менеджера по винам Yarden, в Украине на кошерные вина наблюдается твердый, хороший спрос — все разбирают «с руками». Причем речь идет о премиум-сегменте кошерной винодельческой продукции.
Характерно, что производить такое вино можно не только в Израиле. Сам процесс производства окружен огромным количеством ограничений. Технологически оно ничем не отличается от обычного вина. Для изготовления кошерного вина точно так же сажают лозу, получают урожай, давят сок, дают суслу отбродить свое, фильтруют, разливают по бочкам, выдерживают, разливают по бутылкам. За многие тысячелетия в эту технологию сложно внести нечто оригинальное.
Учет и контроль
Технологический процесс производства кошерного вина не привязан к определенному сорту винограда, для него не существует таких чисто винодельческих норм, как максимально разрешенное количество ягод на гроздьях, гроздьев на лозе, лоз на гектаре. Грубость или тонкость вкуса, насыщенность и танинность, количество сахара, содержание алкоголя — все, над чем трясутся виноделы и чему посвящены алкогольные законы ряда стран, кошерных виноделов не касаются.
Кошерность вина не обусловливается типом (сортом) винограда или его спецификой изготовления, а только соблюдением определенных законов. Существует мнение, что соблюдение правил изготовления кошерных вин значительно удорожает производство, но при этом не сказывается на качестве продукции.
Какие же мероприятия необходимо подготовить и выполнить для изготовления кошерного вина? Весь процесс производства должен происходить под наблюдением раввината или другой организации, следящей за соблюдением правил кашрута. Отсутствие нарушений контролирующая организация отмечает специальной печатью на этикетке. Для кошерного вина необходим специальный отбор винограда на заранее подготовленных виноградниках, а также сбор, прессование, переработка, хранение в винном погребе и розлив вина.
До начала изготовления кошерного вина совершается жертвоприношение, а также молитва с особыми обрядами. С воскресенья до субботы работники трудятся в две смены, причем посторонних при этом не должно быть. Завод должен организовать свою деятельность так, чтобы на период изготовления кошерного вина прекратить другие процессы. Кошерное вино не может быть произведено из винограда, собранного с лозы, чей возраст менее четырех лет. Виноградник при этом должен отдыхать каждый седьмой год.
Подготовка и брожение вина происходит в закрытом виде, предварительно оборудование стерилизуется. Все емкости пломбируются. Когда начинается розлив вина, снова обрабатывается вся линия и все коммуникации.
На пробках, колпачках и этикетках ставится особая печать, подтверждающая кошерность вина. При производстве вин могут использоваться только кошерные материалы. Например, яичный белок. С момента доставки винограда на винодельню, к ягодам и продуктам, получаемым из них, могут прикасаться только «соблюдающие субботу».
1% вина необходимо вылить — в память о десятине, отдаваемой раньше в Иерусалимский храм. Особенности производства вина распространяются также и на виноградарство. В отличие от других стран, где вымершие или слабые виноградники вырубаются и заменяются новыми ежегодно, израильские виноградари сделать этого не могут, чему причиной все те же законы.
Защитник Пастер
Иногда кошерное вино называют «вареным». Но пастеризация вина — это тоже часть требований к процессу производства. Дело в том, что если неизвестно, кто открыл бутылку вина, то употреблять его не рекомендуется. Вино потеряет кошерность в том случае, если его открыл человек «несоблюдающий субботу». Для того чтобы избежать связанных с этим требованием неудобств, вино проходит процесс пастеризации — тогда вино останется кошерным.
В современном виноделии принято не кипятить, а быстро нагревать и затем охлаждать вино в автоклаве. Варится оно всего 22 секунды при температуре 87ºС. Израильские винопроизводители, ориентируясь и на потребителей кошерного вина в мире, считают, что клиент предпочтет сваренное кошерное вино в меню ресторана, чем ставить в неудобное положение и себя, и бармена или официанта просьбой самому открыть бутылку и самому разливать. Данное требование, по мнению некоторых экспертов, вызывает некоторые нарекания к качеству самого вина. «Дополнительный вопрос состоит в том, проходило ли вино стадию нагрева перед розливом, которая бы обеспечила гарантию кошерности вина после его производства,— говорит Денис Руденко, винный эксперт НК «Гроздь».— Судя по рынкам других стран, спрос на «кипяченые» вина в религиозных целях несколько выше, хотя их гастрономические качества обычно заметно слабее. В целом, кошерность вина, хотя и обязывает виноделов соблюдать ряд довольно строгих правил при производстве, сама по себе не означает, что на выходе получается хороший продукт».
Кошерный подрядчик
Зачастую компании ответственно относятся к подряду на производство кошерного вина. Потому что они осознают, что само государство Израиль всего лишь треть потенциального рынка сбыта для такой продукции. Известен случай в одной из сопредельных с Украиной стран, когда выданный ранее Сертификат кошерности был отозван у производителя. На предприятии соблюдались все требования по производству деликатного товара вплоть до того, что на заводе фактически были вынуждены прекратить другие процессы.
Каждую осень на завод прибывали вахтовики из Израиля. Совершали перед цехом жертвоприношение и читали молитву, после чего входили в цех, где их ждало простерилизованное оборудование. Движение мезги и сусла проводилось только в закрытом виде, емкости с виноматериалами тут же пломбировались.
Родной кошер
Судя по информации из открытых источников, в Украине развернулся небольшой спор относительно первенства в производстве кошерных вин. О начале выпуска такой продукции заявили как минимум две компании. Так, компания «Алеф-Виналь» предлагает четыре позиции сухих и полусухих кошерных столовых вин, произведенных на собственном крымском винодельческом предприятии. В линейке «Каберне», «Саперави», «Агада» и «Керем». При покупке ящика вина в интернет-магазине стоимость одной бутылки составит 35 грн.
Не отстает в этом отношении и государственное предприятие «Алушта», входящее в состав Национального производственно-аграрного объединения «Массандра». В феврале прошлого года предприятие заявило о розливе первой партии кошерных вин.
