Какой напиток пострадал в имиджевом плане больше, чем молдавское вино или грузинское вино? За последние 100 лет? Боржоми? Нет — шнапс. Название этого напитка стало таким же нарицательным как «шмайсер», «мессершмит» или «фокке-вульф». Однако спиртное немецко-фашистских захватчиков, браво шагавших по просторам нашей необъятной Родины, имеет ряд привлекательных сторон
Возможно, советская пропаганда никогда не вела открытой борьбы против самого напитка. Но немецкая прописка сразу давала четко понять, что выпить хотя бы глоток шнапса — это все равно, что сдаться врагу в плен или, еще хуже, сотрудничать.
Во всяком случае, так казалось раньше. Теперь же в головах потребителей все меньше места для таких идиотичных воззрений. Тем более что шнапс имеет такое же отношение к фашистскому режиму, как водка к парной и асинхронной симуляции демократии Путина — Медведева.
Джахнем!
Если отбросить в сторону «шмайсеры» и «мессершмиты», то суть самого напитка отражена в его названии. Свои корни слово «шнапс» ведет от старонорвежского глагола snappen, что означает «глотать, пить залпом». И если бы не историческая склонность к заимствованию иностранных слов, то его с легкостью можно было бы назвать «опрокидыш».
Первые упоминания о шнапсе датируются XV веком, что опровергает «фашистский» имидж напитка. Как водится, все начиналось с наилучших намерений. На заре своей эволюции шнапс использовался как лекарственное средство от всех болезней. Наивность источников поражает, ему приписывали даже омолаживающее свойство. Но, видимо, после нескольких удачных передозировок в среде дам бальзаковского возраста его стали использовать по назначению — в качестве пьянящего напитка для удовольствия. Увы, источники не уточняют, наступало ли удовольствие от одного только употребления шнапса.
Тогда-то, в конце XVI — начале XVII вв., на территории современных Германии и Австрии начали появляться винокурни. Традициями изготовления шнапса славится Тироль, который до сих пор удерживает почетное звание региона и родоначальника. Хотя здесь нет явной привязки к конкретному виду сырья или региону, так как для производства шнапса идут самые разнообразные составляющие — от картофеля и свеклы, что роднит его с родным самогоном, до яблок, бананов, ягод и даже можжевельника. Иногда его настаивают на травах, из-за чего шнапс приобретает горьковатый привкус.
Традиции перегонки дистиллятов берут начало еще в XVI в. Здесь алкоголь получают из высокорастущих сортов горечавки, так называемый Enzianschnaps. На изготовление одного литра уходит около 20 кг корней этого растения. Поэтому данный напиток весьма редок на полках.
Нужно сказать, что при наличии соответствующего опыта можно воспроизвести этот редкостный напиток и в своих условиях. Растение это далеко не краснокнижное, и представители рода произрастают по всему земному шару. Основным местом распространения является умеренная зона Северного полушария. Многие горечавки характерны для альпийских и субальпийских лугов. Всего же насчитывается около 400 видов горечавки. Только в постсоветских странах — их свыше 90.
Различие с оригиналом, конечно же, будет, так как в Европе и у нас произрастают разные виды растения. Но горечавка желтая, растущая в Карпатах на субальпийских лугах, имеет лекарственное значение.
Тирольские шнапсоделы так же диверсифицируют свой продуктовый портфель напитками из фруктов (Obstler) и можжевельника (Wacholderbeeren).
В Вильдшёнау производится и родственник отечественного самогона — буряковый шнапс (Krautinger). Так как климат здесь не благоприятствует выращиванию фруктов, то еще императрица Мария Терезия даровала местным крестьянам право «гнать» шнапс из буряка, что они делают исправно два раза в год по сей день.
В восточной части области Тироль изготавливают полифруктовый шнапс. Делают это ближе к весне — в последнюю неделю масленицы. Запасливые немцы еще осенью заготавливают плодово-ягодную мезгу, в состав которой входят плоды сливы, груши и яблони. А вычислить перегонщика шнапса помогают украшенные яблоками венки.
В горных районах для изготовления шнапса, кроме фруктов, используют еще ягоды и даже рябину. Последний ингредиент попал в состав «лечебного» напитка практически случайно. Дерево росло на подворье винокурни.
Как и во многих других европейских странах, свою руку к развитию алкогольной индустрии приложили и монахи-цистерцианцы. Они стремятся вести затворнический образ жизни с высоким значением аскетических и созерцательных практик. В церквях почти нет драгоценной утвари, живописи, роскошных интерьеров. Но это не мешает им приложить свою просветленную руку к производству шнапса. И одним из таких мест является цистерцианский монастырь Штамс.
Название ордена происходит он названия монастыря Сито, основанного еще в XI в. Робертом Молемским. Он с ранних лет присоединился к бенедиктинскому ордену. Будучи юношей с максималистическими воззрениями, долго вел борьбу за соблюдение устава в старых монастырях. Но понимая тщетность своих попыток, решил основать отдельный монастырь с 20 единомышленниками. В основе ордена лежало строгое исполнение бенедиктинского устава.
Так орден просуществовал на протяжении долгих шести веков, пока в 1615 г. среди цистерцианцев образовалось две группировки. Первая настаивала на более строгом соблюдении устава, вторая — была не против уклонения от соблюдения некоторых норм.
Видимо, последователи последней ветви доныне «гонят» шнапс в городе Штамс. Здесь не только умеют найти золотую середину между молитвами и хорошим производством, но и знаю толк в современном маркетинге. В Штамсе ежегодно изготавливают всего тысячу литров шнапса. Жемчужина практически эксклюзивного ассортимента монастыря — ореховый ликер, рецепт которого является одним из наиболее значимых коммерческих активов монастыря.
Смешение ниш
Сам шнапс в ограниченных количествах со своими историями и особенностями стал неплохим бизнесом для небольших хозяйств. Благо разнообразие плодово-ягодных культур и их особенное сочетание создает бесчисленное количество ниш для самых разных производителей.
Так, в горах Шварцвальд, которые находятся на юго-западе Германии, производится шнапс с ароматом перечной мяты Рамл Минц (Rumple Minze). А самым необычным из всех австрийских шнапсов является Adilitzbeere из плодов горного ясеня. Бутылочка такого напитка стоит около EUR200.
Они мелкие и кислые и, лишь перезрев, становятся сладковатыми. Особую цену, как в прямом, так и в переносном смысле, этому напитку придает то, что ясень начинает плодоносить только по достижении пятнадцатилетнего возраста и дает маленькое количество плодов — одно дерево лишь горстку. Неудивительно, что бутылка Adilitzbeere стоит около EUR200.
Совсем недалеко от обители предприимчивых монахов есть городок с роскошным названием — Ритц, в котором семейство Маир изготавливает малиновый шнапс. Как и всякий секретный и древний рецепт, способ производства весьма расточителен. Для того чтобы получить всего один литр шнапса, семейство тратит до 35 кг малиновых ягод. Плантации семейства скромны — всего 2 га. На них, кроме малины, возделываются красная и черная смородина, крыжовник, бузина и брусника. Две трети урожая перерабатывается и продается в собственном магазине при дворе в виде 40 различных продуктов: фруктовых соков, мармелада, вина из крыжовника и много другого.
В местечке Фритценс в Унтериннталь живет мастер шнапса Гюнтер Рохельт. Он производит не только напиток, но и специальные бутылки для своего продукта. Причем он выстроил полный цикл. В маленькой вертикально интегрированной корпорации Гюнтера есть даже традиционный кабачок.
Культ напитка подчеркивает также наличие Тирольского музея шнапса, в котором бережно собраны свидетельства 500-летней истории этого напитка.
Как уже отмечалось, шнапс — напиток демократичный. Хотя бы потому, что его делают практически из всех подручных культур. Классический шнапс — из зерна и картофеля с примесями трав. Множество производителей берут за исходник вишни, малину, яблоки, груши и даже персики.
Сами производители настаивают, что фрукты и ягоды собирают, обрабатывают и моют вручную. Для повышения стоимости конечного продукта существует также байка о том, что у каждого серьезного производителя есть свои надежные сборщики дикорастущих ягод. Они не только собирают плоды, но еще и знают ягодные места в лесах. Если поверить в это, то выходит, что даже подбор сборщиков оказывает влияние на свойства конечного продукта.
Косточки удаляются далеко не всегда. Сусло ферментируется в течение нескольких месяцев, процесс брожения самопроизвольный. Только после этого фруктовая брага подвергается двойной перегонке в специальных традиционных перегонных кубах.
В отличие от своих родственников-дистиллятов — коньяков, шнапсы выдерживаются в стеклянных бутылях. В бочку шнапс помещают достаточно редко. В «правильном» шнапсе должны отсутствовать ароматизаторы и красители. Производители стремятся избегать даже добавления сахара, которое в виноделии именуют «шаптализация».
К классике немцы относят не только картофельно-пшеничный шнапс. Вишневый дистиллят с сомнительным названием Kirschwasser, или «вишневая вода», производится в Шварцвальде на юго-западе страны. Здесь шнапсом поливают даже вишневый торт. В некоторых регионах Австрии производят абрикосовый шнапс, который во многом схож с венгерской палинкой.
Также в производстве шнапсов широко практикуется использование трав с явным терпким и даже горьким букетом. Как и в случае с джинами и вермутами, сочетание трав дает максимальный простор для фантазии. Чаще всего в ход идут полынь, тмин, зверобой, восковник. В основе шнапса Gurktaler Alpenkruter — сочетание 59 трав, кореньев и семян.
Ароматизируют шнапс травами и скандинавы, которые начали промышлять этим напитком примерно в то же время, что и немцы с австрийцами. В Исландии картофельный шнапс принято «приправлять» тмином. Как и все исландские названия и фамилии, название напитка мудрено — бреннивин. В просторечии его именуют не иначе как «черная смерть». Это следствие маркировки шнапса черными этикетками, дабы предостеречь северный народ от алкоголизма.
Обычно бреннивин пьют в качестве дижестива, после того как с основными блюдами покончено. Но нравы на севере и вправду довольно жесткие, как и сам напиток. Неспроста традиционной закуской к бреннивину является тухлое акулье мясо. Прежде чем подать к столу, мясо закапывается в землю на несколько месяцев, чтобы из него вышло избыточное содержание аммиака. «Дохлятинка» считается деликатесом в тех широтах.
Шнапс без пива — деньги на ветер!
Из истории становится понятно, что шнапс — напиток универсальный. Изучение существующих правил говорит о том, что его можно пить практически безостановочно. Главное, правильно чередовать напитки из различного сырья. К примеру, хорошим аперитивом считаются шнапсы, изготовленные с использованием трав и, помимо фруктовой составляющей, имеют горькие нотки вкуса.
Ирония в том, что шнапс обладает хорошими свойствами в качестве дижестива. Он способствует пищеварению после потребления жирных блюд. Традиционно водочное сочетание с сельдью актуально и для шнапса. Его подают к столу как летом, так и зимой. Только летом используют рюмки с изображением Деда Мороза.
Шнапс принято подавать смешными порциями по 20 г в небольших округлых фужерах традиционной коньячной формы. Вдобавок в напитке должен быть небольшой кусочек груши или абрикоса. Щепетильные немцы даже подают для фруктов специальную вилку. По традиции, нужно наколоть плод на вилку, оценить его аромат. Затем выпить шнапс, и только потом закусить наколотым на вилку фруктом.
Несмотря на широкие исторические и производственные связи с водкой, его культура потребления находится где-то между коньяком и ликером. Мелкие глоточки шнапса катают по языку для обнаружения уникального послевкусия. И хотя подают шнапс в маленьких рюмках, доходит дело и до застольных песен. Один из общенациональных хитов — «Целая пошла».
По вкусу и консистенции шнапс напоминает водку и самогон, но может содержать легкий фруктовый вкус или оттенок вкуса, зависимый от исходного сырья.
Как заводские образцы, так и продукт отдельных умельцев рождают во рту ощущение легкой маслянистости. Во всяком случае картинно выдыхать и щуриться после проглатывания не придется. Как и в случае с хорошим самогоном, есть всеобщая уверенность в том, что хорошо очищенный шнапс не должен иметь ярко выраженного запаха, чему должна способствовать двойная очистка.
Злачные заметки
Разнообразие напитка поражает еще и потому, что шнапс производят даже владельцы ресторанов. Поэтому часто можно услышать, что невозможно отыскать одинаковые шнапсы. Вот почему при посещении злачных мест Германии и Австрии стоит быть очень щепетильным при заказе. Нельзя просто заказать шнапс. Необходимо также объяснить официантам, какую именно разновидность напитка вам бы хотелось отведать.
В меню может насчитываться до нескольких десятков разновидностей шнапса в зависимости от количества и соотношения исходных ингредиентов, крепость которых колеблется в диапазоне 35-40 градусов. Как правило, вишневый, яблочный, грушевый шнапсы относятся к категории must have. Малиновый, ежевичный, из сливы и прочей черешни шнапс можно отыскать почти в каждой питейной точке. А малиновые разновидности способны растопить сердце самых нордических мужчин.
Примечательно, что немцы не очень притязательны в плане сочетания шнапса с другими напитками. Если в классическо-книжном застолье шнапс фигурирует одновременно и в качестве аперитива, и дижестива, то в условиях пабов и прочих увеселительных заведений правила становятся не такими жесткими.
Расхожая в постсоветских странах поговорка о том, что «Водка без пива — деньги на ветер» прекрасно работает и в логове пунктуальных производителей «мерседесов» и прочих радостей жизни. Если вы вдруг захотите употреблять шнапс с пивом, не встретите никаких проявлений пренебрежения со стороны местного населения. Не исключено, что особо внимательные и заботливые даже порекомендуют вам парочку проверенных сочетаний.
Например, немцы убеждены, что грушевый шнапс отлично сочетается с белым нефильтрованным пивом, вишневый отлично пойдет с крепким темным, а отличным дополнением к яблочному станет лагер. Наиболее комфортная кондиция человеческого организма наступает после смешивания трех-четырех рюмок шнапса с двумя-тремя бокалами пива.
Местные же считают наиболее удачным сочетание шнапса с пивом в соотношении один к одному. Правда, это касается только емкостей: рюмка шнапса на кружку пива. Так как подают шнапс практически гомеопатическими дозами, то особых последствий утром остерегаться не стоит.
Есть и более гедонистический способ потребления шнапса. По давней аналогии с греческими утехами его разбавляют водой. Делается это для того, чтобы растянуть сам процесс потребления и насладиться вкусом составляющих элементов.
Впрочем, есть у немцев и предрассудки. Они уверены, что смешение шнапса с другими напитками, в том числе и безалкогольными, граничит со святотатством. Несмотря на это, бармены придерживаются другой точки зрения и считают, что он прекрасно сочетается с фруктовыми соками, в особенности с фрешами. В коктейли с фрешами даже добавляют просто водку.
На случай коктейльной вечеринки следует вооружиться персиковым шнапсом. Он используется для дополнения многих приторных коктейлей, которые часто предпочитает женская часть тусовки. К примеру, популярная вариация на тему «Секс на пляже»: взбиваются вместе по две части водки, ликеров Midori и Southern Comfort, клюквенного и апельсинового сока и, наконец, шнапса.
Фруктовые составляющие могут как варьироваться, так и исключаться вовсе. Шнапс и гренадин желательно оставить, чтобы напиток не растерял весь налет гламура в глазах женщин. Наличие же водки в коктейле напрямую зависит от целей проведения cocktail-party.
Существует также как минимум два рецепта изготовления шнапса в домашних условиях: ганноверский и нюрнбергский.
Первый — рецепт горького шнапса. Для его изготовления понадобится горсть трилистника, тысячелистника, душицы и мяты, две горсти полыни, 13 г горечавочного и фиалкового корня, семян укропа и аниса — по 6 г, гвоздики — 12 шт.
Второй рецепт — также горький. Только для него понадобятся равные части душицы, полыни, листьев розмарина, вероники, земляники, шалфея, розового цвета, фиалкового и горечавочного корня.
Все ингредиенты тщательно нарезаются и измельчаются в ступке. После чего настаиваются на 500 мл водки.
И хотя такой способ приготовления, возможно, не самый аутентичный, но даст вам возможность попробовать шнапс, не покидая своего города и без поисков по алкогольным специализированным магазинам. И еще, перед употреблением не забудьте распечатать текст песни «Целая пошла».
