До того как японцы в XX веке стали оригинальными выдумщиками и магами, жонглирующими транзисторами и конденсаторами, у них был долгий период заимствования. Пока японцы с больших островов осваивали китайскую методу производства сакэ, окинавские умельцы увели рецепт алкогольного напитка у тайцев
Изобретательности японцев можно позавидовать. При всей скудости сырья, пригодного к дистилляции, они изготавливают из каноничного риса довольно много напитков. Один из них — авамори, визитная карточка острова Окинава.
Авамори представляет собой алкогольный напиток, который производится путем дистилляции из зерен риса. Существует несколько теорий, объясняющих значение этого слова. Одна из наиболее расхожих — объединение названий двух компонентов, используемых в процессе приготовления. «Ава» — это просо или неочищенный рис, а «мору» — базовый компонент для приготовления дрожжей.
Еще одна версия этимологии и значения составляющих названия: «ава» — пена, «мори» — наполняться. Такое происхождение связывают с тем, что в процессе перегонки рисового сырья наблюдается обильное пенообразование. Еще одним толкованием названия выдвигают старую технику измерения крепости напитка. Давние мастера дистилляции определяли градусность напитка, наливая его тонкой струей с большой высоты в емкость.
Сам процесс приготовления авамори несколько напоминает сакэ. Но есть несколько отличий. Они настолько принципиальны для японцев, что это дает им основания для того, чтобы считать авамори самостоятельным напитком.
Во-первых, основой для этого напитка является так называемый тайский рис. Он обладает свойствами, которые позволяют поддерживать нужную температуру дрожжей и производить большее количество напитка. Во-вторых, дрожжи. Если для изготовления сакэ используются белые дрожжи, то для авамори идут в ход черные. Еще одним преимуществом и отличием авамори от сакэ является его полная «демисезонность». Тогда как сакэ производится преимущественно зимой.
Технология производства авамори известна достаточно давно. Еще со времен расцвета Рюкюского королевства, которое существовало в XV веке. Королевство располагалось на острове Окинава. Существует версия, что островитяне просто увели технологию производства аквавита у народов Юго-Восточной Азии. В частности, у тайцев. Неспроста сырьем для авамори является тайский рис.
В отличие от европейцев, японцы ничего алкоголем не лечили, а потчевали им своих монархов. Они отвечали напитку взаимностью. К концу XV века был издан указ, который утвердил список 30 поставщиков авамори королевского двора. Не исключено, что наследники этих благих семейств и до сих пор промышляют делом своих праотцов. Но ведь и маркетинг еще никто не отменял. Даже в Японии.
Запретность и избранность напитка с течением времени была разрушена. Авамори становился просто традиционным напитком жителей острова Окинава. Только в особо торжественные моменты подаются выдержанные сорта авамори, но это касается только религиозных и праздничных церемоний.
Нередко, по особо важным случаям, жители Окинавы откупоривают заначку. Они держат авамори в больших керамических кувшинах, которые хранятся много лет в ожидании подходящего случая. Семьи без стратегических запасов, но с деньгами могут заказать такой кувшин у производителей напитка. Кувшин можно выкупить задолго до даты. И гнать ничего не надо, и кувшинами дом не захламляется. При этом производители гарантируют свой уникальный вкус напитка в каждом кувшине.
В конце XIX века Рюкюское королевство вошло в состав Японии. Но популярность напитка на Окинаве не была оценена соотечественниками с других островов.
Вторая мировая нанесла непоправимый урон истории напитка. Во время битвы за Окинаву пострадали значительные запасы старых сортов авамори, хранившихся на выдержке. Увы, американские военные хроники умалчивают, что именно уничтожило запасы. Возможно, это были вражеские снаряды или бомбы. Но и версию человеческого фактора не стоит отметать. В общем, апрель-июль 1945 г. выдались жаркими на Окинаве. Известно, что среди запасов авамори, уничтоженных в ходе битвы за Окинаву, имелись емкости с двухсотлетним и даже трехсотлетним напитком.
Но американские оккупанты отплатили чистой монетой островитянам. Именно американские вояки, которые были расквартированы на острове вплоть до 1972 г., взяли на себя пропаганду напитка по всему миру.
Старт продаж авамори произошел в США. А уже оттуда началось распространение напитка в Европу и Азию. Несмотря на широкую распространенность, потребление авамори в мире невелико и ограничивается этническими ресторанами и местами компактного проживания выходцев с Окинавы.
На территории же самого острова Окинава у напитка проблем нет. Он является обязательным атрибутом праздничного стола. Хотя потребление по сравнению с XV веком несколько выросло, с производством справляются 47 предприятий. Всего на 17 больше, чем шесть веков назад.
Любовь островитян к напитку столь велика, что название «авамори» было официально закреплено правительством в 1983 г. Этот же нормативно-правовой акт дает определение напитка. Авамори — это алкогольный напиток, приготовленный путем разовой дистилляции и содержащий спирт, который был изготовлен в результате брожения с использованием воды и рисового солода, полученного при помощи бактерий черного солода курокодзи-кин. Содержание алкоголя варьируется от 30% до 43%, иногда до 60%. Например, на острове Йонагуни любят делать напиток с повышенным градусом. Правда, для этого продукта придумали поэтичное имя ханадзакэ, что буквально переводится как «распускающиеся цветы».
Бутилированная змея
Производство авамори начинается с того, что дробленый рис замачивают в теплой воде. Затем большая часть воды отбирается и примерно час рис варится на пару. После чего в варево добавляются те самые особенные черные дрожжи. Хоть их цвет не имеет ничего общего с цитрусовыми, в них содержится большое количество лимонной кислоты. Черные дрожжи запускают процесс брожения. Весь микс начинает бродить в течение следующих 12 часов. После того как процесс пошел, варево-месиво перемещается в поддоны, в которых оно бродит не меньше двух недель.
Только после этого наступает черед перегонного куба. Перебродивший рис перегоняется один раз. Получается бесцветный прозрачный напиток. Просто русский человек этим бы и удовлетворился, но японцы не так просты. Они предпочитают выдержать алкогольный напиток в кувшине.
Простые сорта выдерживаются около полугода. Все напитки, пробывшие в кувшине на выдержке более года, называются «кусу». Согласно японскому законодательству, в этот статус может перейти напиток, который более чем наполовину состоит из спиртов, пролежавших не менее трех лет. Хотя, подобно коньячной практике, можно встретить в продаже и более выдержанные сорта.
Как и многие европейские народы, японцы практикуют настаивать авамори на травах и специях, в частности, с женьшенем. Некоторые производители для придания напитку особого колорита добавляют в бутылку законсервированную змею.
Обычно напиток разливается в прозрачные стеклянные бутылки. Их емкость, как правило, не превышает литра. Специально для туристов японцы также предлагают декоративные бутылки, изготовленные из керамики, фарфора и стекла. Напиток используется универсально. Его можно пить во время приема еды, а также до еды в качестве аперитива.
