Євген Клопотенко отримав відзнаку ЮНЕСКО за рецепт борщу. Це лише одна битва в його більш широкій кампанії з відродження українських традиційних кулінарних рецептів.
Попри атаки російських крилатих ракет і безпілотників, які нещодавно завдали удару по Києву, 35-річний Клопотенко минулого тижня керував своїм жвавим рестораном у центрі міста. В меню були такі страви, як салат з буряка і оселедця з копченою грушею з Одещини, оленина з Карпат і десерт під назвою “Херсон – це Україна”. Про це пишуть Економічні новини з посиланням на Guardian.
До складу пудингу, окрім цитрусового семіфреддо, входив кавун, який він купив минулого сезону в Херсоні і заквасив. Це регіон, який Володимир Путін заявив, що анексував минулого місяця, але який зараз є місцем запеклих бойових дій, славиться своїми фруктами.
І, звичайно ж, Клопотенко подавав борщ. В даному випадку – зі сливовим джемом, щоб збалансувати кислинку буряка. А щоб додати нотку димку, його готували повільно і низько в дров’яній печі, ніби “під ковдрою”.
Він переконаний, що це саме українська, а не російська страва. Як і багато аспектів української культури, вона була поглинута і привласнена Радянським Союзом протягом 20-го століття, стверджує він.
Проте не всі з цим погодилися. У 2019 році російський урядовий акаунт у Твіттері написав, що буряковий борщ є “однією з найвідоміших і найулюбленіших страв Росії”, тоді як посольство Росії у Вашингтоні заявило, що борщ є національною стравою багатьох країн, включаючи Росію, Польщу, Литву, Молдову та Румунію.
У відповідь Клопотенко ініціював ініціативу, щоб переконати ЮНЕСКО внести український борщ до списку нематеріальних об’єктів світової культурної спадщини.
Незважаючи на те, що у квітні цього року речник Міністерства закордонних справ Росії назвав відмову України “поділитися” борщем “ксенофобією, екстремізмом та нацизмом”, зусилля Клопотенка увінчалися успіхом. У липні український борщ швидко потрапив до списку ЮНЕСКО.
“Це мій фронт, і я сподіваюся, що я переміг”, – сказав Клопотенко.
Насправді, це була звичайна баталія. Його більш довгострокова війна полягає у відкритті та відродженні традиційних українських рецептів та інгредієнтів, що, в свою чергу, сприятиме, як він сподівається, відродженню почуття ідентичності українського народу. “Якщо ми їстимемо українську їжу, ми будемо українцями”, – сказав він.
Близько восьми років тому він зрозумів, що єдиними традиційними українськими стравами, які більшість людей могли назвати, були борщ і вареники – вареники з начинкою з картоплі, м’яса або іноді вишні. Те, що реально їдять, є “російською, або, радше, радянською їжею”, – зауважив він. “Картопляне пюре, котлети, мариновані овочі”.
Ключовою нотою радянської їжі була прісність, додав він. До недавнього часу, наприклад, українські рекомендації з радянських часів щодо шкільних обідів все ще чітко виключали спеції та зелень, за винятком перцю. Але в 2018 році, в стилі Джеймі Олівера, Клопотенко ввів до шкільного меню такі страви, як пастуший пиріг, каррі та сир з макаронами.
Звичайно, не українські національні блюда, але поживні страви, які також стали, у своєму роді, геополітичною декларацією. “Коли ви відкриті до світу, ви будете частиною світу, – сказав він. “Якщо ви не боїтеся орегано, ви не будете боятися Греції та Італії”.
Щоб відродити українську кухню, Клопотенко став справжнім детективом, заглибившись у дорадянське минуле країни. (Назва його ресторану “100 років тому вперед” відсилає до такого занурення в кулінарну історію).
Він почав з книг. Під час нашої розмови, в оточенні відвідувачів, які уплітали галушки , вареники з м’ясом та вишнями з Полтавщини, \він вивалив на стіл цілу купу книг.
Першою була поема основоположника нової української літератури Івана Котляревського. Його “Енеїда”, що виходила частинами з 1798 року, є напівжартівливою обробкою епічної поеми Вергілія “Енеїда” – з козаками замість троянців. “Персонажі багато б’ються, п’ють і їдять”, – розповів пан Клопотенко. У поемі наведено близько 150 страв, “з яких зараз вживають лише дві-три”.
Але це дає йому переконання, що колись українська кухня була багатою і різноманітною. Другою роботою стала “Практична кухня” – перша в Україні кулінарна книга, видана у 1929 році. Її автором була Ольга Франко, невістка плідного письменника і перекладача Івана Франка, видатної постаті в історії української літератури. Вона запропонувала рецепти кількох страв, згаданих Котляревським.
Третьою була книга, видана у 1913 році під назвою “Їжа та напої України”. Її авторство приписують Зінаїді Клиновецькій, яка зараз розглядається як псевдонім письменників, що збирали українські рецепти, стикаючись із загрозою переслідувань за націоналізм у Російській імперії.
Потім Клопотенко здійснив дослідницькі подорожі країною, вивчаючи збережені регіональні традиції харчування в регіонах від Карпатських гір до Одеси, а також досліджуючи татарську їжу з Криму, який, на його переконання, є частиною України. Російська анексія регіону в 2014 році залишається невизнаною більшістю країн ООН.
У своєму ресторані він подає вишукані версії деяких з цих рецептів, використовуючи інгредієнти з багатих сільськогосподарських угідь України.
З моменту вторгнення він також керує їдальнею для біженців та волонтерів у Львові, на заході України, і розмістив десятки відео з рецептами в Інтернеті – даючи людям “можливість не перейматися війною”, поки вони вчаться готувати українські страви.
“Я зрозумів, що мушу воювати на цьому фронті – культурному фронті, – сказав він.
А ще є об’єднуюча сила супу. У кожній українській родині був свій, трохи відмінний рецепт, розповів він. “Але це все одно борщ. Так само, як і ми, українці – ми всі такі вільні і такі різні”.
Він додав: “Цю прекрасну та непереможну країну об’єднує, в тому числі і борщ. Вам може подобатися президент Зеленський чи ні, але ніхто в Україні не скаже: “Я не люблю борщ”.
