Ранняя весенняя зелень заполонила прилавки супермаркетов, а наши базары стали просто «зелеными» - лук петрушка, укроп, шпинат, щавель...
Полезными являются также дикорастущие травы – лебеда, одуванчик, подорожник, крапива, щавель луговой и другие.
Супы
Зеленые супы называются так потому, что их готовят из молодой зелени – крапивы, щавеля, свекольной ботвы, шпината, рукколы и даже одуванчика. Лучшее время для зеленых супов – май и начало июня, когда в молодых побегах и листьях больше всего витаминов, кислот, солей и минералов.
Суп из зелени
1 л овощного бульона, 300 г молодой зелени (крапива, шпинат, черемша, кресс-салат), небольшой пучок салата-латука, 2 средние картофелины, 2 небольшие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Картофель, лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Бульон доведите до кипения. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок, на среднем огне обжарьте до мягкости.
Добавьте картофель, влейте горячий бульон, доведите до кипения, готовьте до мягкости картофеля, примерно 15 минут.
Всю зелень, включая салат, мелко нарежьте, положите в сито, установите в кастрюлю, наполовину заполненную кипящей водой, накройте крышкой и сварите на пару. Добавьте в суп, посолите, поперчите, снимите с огня, блендером измельчите до однородности и подавайте на стол.
Суп с перепелиными яйцами
400 г картофеля, 12-16 перепелиных яиц, 150 г щавеля, 2 стебля лука-порея, 100 мл жирных сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, сливочное масло.
Мелко нарежьте стебли лука-порея (белая часть + 2–3 см зеленой) и потомите в сливочном масле 5 минут. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель, залейте 1 л бульона или воды, доведите до кипения, варите 20 минут.
Посолите и поперчите, остудите, взбейте блендером до однородности. Опустите в кипящую воду 150 г щавеля на 30 секунд, сразу переложите в ледяную воду на 1 минуту, стряхните воду, положите щавель в блендер. Добавьте оливковое масло и сливки, взбейте до однородности.
Сваренные перепелиные яйца очистите и разрежьте пополам. Разлейте картофельный суп по тарелкам, в центр влейте шавелевый крем, украсьте перепелиными яйцами. Суп едят холодным.
Суп из зелени с гречкой
100 г молодых листьев сныти и крапивы, 0,5 стакана гречневой крупы (ядрица), 1 средняя луковица, соль – по вкусу.
У сныти и крапивы удалите стебли и толстые жилки. Листья ошпарьте кипятком, откиньте на сито, слегка отожмите, мелко нарежьте и сложите в кастрюлю.
Лук очень мелко нарежьте, добавьте его в кастрюлю с зеленью. Влейте 2 тарелки воды (используйте те, в которых вы будете подавать суп), доведите до кипения и варите на небольшом огне 10–15 минут.
Гречку промойте, откиньте на сито, встряхните и всыпьте крупу в суп. Посолите по вкусу и варите до готовности гречки, примерно 20 минут.
На заметку!
Зелень надо класть в конце варки, чтобы она не разварилась и в ней сохранились витамины. Но стебли некоторых растений, например свеклы, грубее и поэтому требуют более долгой тепловой обработки. Их кладут в суп раньше.
Чтобы зеленый суп получился более сытным, в него добавляют грибы, клецки, сыр, сливки, курицу, или морепродукты.
Омлет из крапивы с листьями одуванчика
2 яйца, 50 мл молока, 50 г крапивы, по 3-5 листиков одуванчика и подорожника, пучок зелени укропа и петрушки, соль – по вкусу, масло топленое.
Листья одуванчика и подорожника залить холодной водой минут на 20-30 для того, чтобы ушла горечь, затем вынуть и обсушить. Крапиву опустить в кипяток на 1-2 минуты, вынуть, обсушить. Все измельчить вместе с зеленью укропа и петрушки. Яйца взбить с солью и молоком, добавить всю зелень, перемешать, вылить в сковороду с разогретым топленым маслом. Готовить омлет под крышкой на плите или в духовке.
Пюре из шпината
1 кг шпината хорошо промойте и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, после чего процедите. Порежьте так мелко, как только можете.
В кастрюлю налейте немного растительного масла и пару ложечек муки, прожарьте все это вместе, потом добавьте порезанный чеснок (или любые ваши любимые приправы) и еще немножко прожарьте.
Добавьте шпинат и готовьте его, пока не испарится «его водичка». Затем добавьте чашку теплого молока и, по желанию, еще приправы. Еще немного подержите на огне.
Подать пюре можно с рыбой, курицей, при желании полить все соусом.
Салаты
Из черемши и сныти
По одинаковому пучку черемши, сныти, петрушки, зеленого лука, немного укропа, сыр мягкий (лучше брынза), сметана.
Всю зелень промыть, обсушить, порезать, перемешать. Заправить сметаной, а сверху положить маленькие кусочки сыра (брынзы).
Из крапивы, зеленого лука и яблок
Листья крапивы, зеленый лук (по 50 г), одно среднее яблоко, 2 ст. ложки сметаны или 1 ч. ложка яблочного уксуса и 1 ст. ложка растительного масла, соль – по вкусу.
Мелко порезать листья крапивы (предварительно ошпаренные) и лук, на крупной терке потереть яблоко. Все смешать, посолить, заправить сметаной или растительным маслом и уксусом.
Налистники с крапивой и творогом
Из муки (150 г), 5 ст. ложек растительного масла, 250 мл молока и соли (по вкусу) замесить жидкое тесто и испечь блины. Поджарить на растительном масле порезанную луковицу, добавить на сковородку посеченные листья молодой крапивы (300 г), посолить, поперчить и потушить. В охлажденную массу добавить 2 ст. ложки измельченных грецких орехов и 200 г тертого твердого сыра. Все перемешать и завернуть в налистники. Выложить их в смазанный жиром сотейник или глубокую сковороду, положить сверху 3-4 ст. ложки сливочного масла и запекать в духовке 10 минут. Перед подачей посыпать измельченными орехами и укропом. Можно полить сметаной.
Голубцы из листьев лопуха
20-30 крупных листьев лопуха, 2 больших кислых яблока, 1 стакан бульона, сметана, сливочное масло, мясо для фарша (0,5 кг), рис (1,5 стакана), лук (2 шт.), специи.
Мясо перекрутить на мясорубке, смешать с вареным рисом. Добавить пассированный лук. Посолить, поперчить. Листья лопуха ошпарить кипятком, подсушить, наполнить фаршем, свернуть, как голубцы. На дно сотейника налить растительное масло, выложить голубцы. Между слоями голубцов положить кусочки яблок. Залить бульоном, добавить томатную пасту по вкусу. Тушить в течение часа. Подавать со сметаной.
Подготовила Елена Лебедь
