Как известно, в любом холодильнике в нижней части есть специальное отделение для овощей. Оно подходит любым овощам кроме томатов: ученые утверждают, что помидоры становятся вкуснее и полезнее при хранении в обычных условиях.
Диетологи сразу нескольких стран настаивают на том, что нежные плоды следует хранить в самом светлом и прохладном углу кухни. Только при таких условиях в них максимально сохраняются не только полезные вещества, но и энзимы, которые и обеспечивают помидорам неповторимый вкус.
Холодильник действительно помогает продлить срок хранения нежных плодов, однако низкие температуры, не влияя на содержание сахаров и кислотность мякоти, препятствуют завершению сложной химической реакции с участием энзимов, в результате которых и появляется особый вкус и аромат спелых помидоров. Кроме того, исследователи обнаружили, что воздействие низкой, хотя и плюсовой температуры, изменяет структуру мякоти помидоров – в течение нескольких дней она может утратить характерную нежность и стать зернистой.
Французы знают толк в еде, и именно их учёные занимались исследованиями по воздействию температур на вкусовые качества помидоров. В частности, сравнивались последствия хранения плодов при комнатной температуре и в холодильнике и были получены следующие результаты:
• При температуре хранения 20°С спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку (помидор становился ещё ароматнее).
• При температуре хранения 4°С душистые вещества не просто переставали выделяться, а начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый «травянистый» или «зелёный» оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.
Исследователи, в частности известный американский диетолог Хэролд МакГи (Harold McGee), также обнаружили, что томаты прекрасно хранятся на протяжении не менее недели при комнатной температуре – главное, чтобы место было прохладное и одновременно хорошо освещенное, а вредное воздействие на вкусовые качества томатов оказывают температуры ниже 10° С.
Это правило применимо и к картофелю и луку – исследователи также не рекомендуют хранить эти овощи в холодильнике. Картофель при длительном хранении в холодильнике может приобрести странный сладковатый привкус – это происходит из-за превращения крахмала в сахар под воздействием низкой температуры. А лук, как и помидоры, может изменить структуру ткани, потерять хрустящие качества и стать жестким.
