Что может объединять краснокожих аборигенов Северной Америки и непроницаемых североморских буровиков? Как это ни странно, но обозначение алкоголя. Индейцы называли тайное оружие бледнолицых «огненной водой». Скандинавы назвали свой национальный напиток «аквавит»
Словосочетание «огненная вода» знакомо нам из череды американских вестернов наряду с парочкой шаблонных слов и выражений. Автохтонное население Северной Америки, не познавшее радостей дистилляции вплоть до момента колонизации, отмечало, в первую очередь, жесткую спиртуозность алкоголя. Но то, что снесет голову индейцу, североевропейскому мореплавателю за счастье. И то, что будет гореть в желудке у храброго Хромого Лося, для датского Магнуса — отличный способ отогреться.
Вероятно, именно благодаря согревающим свойствам этот напиток обязан своим названием. Слова «aqua vitae» переводятся просто и непретенциозно — как «живая вода». Особо распространен среди скандинавских народов, но для всего остального мира — это преимущественно датский напиток. И кроме принцев в этой стране живут еще и умельцы, которые могут получать весьма высокоградусный напиток. В этом же промысле замечены также Норвегия и Швеция.
Появление аквавита приходится на первую половину XVI века. До 1870 г. он не производился в промышленных масштабах. Но еще в начале XIX века правительство запретило производить аквавит из пшеницы.
Как и во многих других странах, алкоголь поначалу использовали в лечебных целях. По иронии судьбы, его считали даже лекарством от алкоголизма. До середины шестидесятых годов XX века все пенсионеры Дании имели право на два бесплатных стакана аквавита в неделю. В правительстве были уверены, что это способствует здоровой работе сердца.
Пенсионеры же оказались очень предприимчивыми. Они продавали свои алкогольные пайки более молодым и увлеченным алкоголем людям. Обман вскрылся, в правительстве рассердились. С тех пор денег и веселья в рядах пенсионеров стало намного меньше.
Тем не менее до сих пор многие не гнушаются этого лекарства. Они уверены, что аквавит способствует пищеварению и усвоению жирной пищи. Скандинавы, как правило, пьют аквавит во время праздничных застолий. Тогда на их столах появляются жирные блюда из мяса, свиных ребер или ягненка. В Швеции аквавит принято подавать к жирной копченой рыбе. А в Дании в качестве закуски подают канапе из черного хлеба с маслом, кусочком жирной сельди и перышком лука.
Суровые польские парни
У истоков напитка стоит троица выдающихся деятелей. Первый из них Исидор Хениус, поляк по происхождению. С тринадцати лет он уже набирался… опыта на небольшом ликеро-водочном заводе. Да так поднабрался, что спустя пять лет оказался в Дании в качестве продвинутого специалиста, который колесил по стране и занимался модернизацией ликеро-водочных заводов. Научный интерес Исидора был сосредоточен на критически важном для всех потребителей вопросе — очистке и удалении сивушных масел.
Через восемь лет после практики приглашенного модернизатора перегонки он основал «Ольборгскую привилегированную фабрику сиропа и алкоголя». В начале же 1846 г. его предприятие выпустило первые бутылки Aalberg Taffel Akvavit — прозрачного, крепкого тминового аквавита. Торговая марка до сих пор в ходу.
Вторым отцом аквавита стал сразу целый клан — семья Брэндум. Антон Брэндум продолжал дело своего отца. Тот в свое время выпустил подробное руководство по дистилляции аквавита. Причем отец был силен не только в теории, но и в практике. Можно сказать, что он проводил мастер-классы и тренинги по перегонке в своей опытной лаборатории в Копенгагене.
Но отец, Кристен, не был одержим аквавитом как бизнесом. В свободное от работы время… он экспериментировал с аквавитом. Правда, предпочитал менее крепкие и более насыщенные ароматами напитки, привнося новые вкусы.
В 1830 г. его сын Антон Брэндум присоединился к «Копенгагенской гильдии производителей алкогольной продукции аквавита». Ему удалось развить базу для тренингов до завода. Венцом творения отца и сына стал Brendum Kummen Aquavit, который считается старейшим датским аквавитом.
Еще один пытливый ум из области алкоголя — Харальд Йенсен был человеком искусства. Сначала он собирался стать художником, но груз наследства заставил его изменить планы. Вместо кисти в его руки перешла винокурня отца. С 1863 г. на ней выпускается аквавит со скромным названием Harald Jensen Akvavit, который можно найти на полках и в наши дни. Но подход к алкоголю остался творческим. Именно с подачи Харальда во вкусе напитка стали чаще появляться анисовое семя, имбирь, гвоздика и померанец.
Сколь бы творческими и изобретательными ни были умы тогдашней алкогольной промышленности, всех их уделал простой польский парнишка. Дела Исидора Хениуса шли настолько хорошо, что он основал компанию Danish Distillers. В 1883 г. она поглотила бизнес Харальда Йенсена, а спустя 10 лет — Антона Брэндума. К 1923 г. Danish Distillers собрала под себя все алкогольные заводы, которых на то время насчитывалось более двух тысяч.
Благодаря экспансии детище Исидора стало экспортировать напиток за пределы Дании и получило возможность контролировать количество и качество продукции.
Увидеть Нептуна
Производить алкоголь методом дистилляции в Скандинавии начали еще в XIII веке. Скорее всего, с самого начала аквавит производили из пшеницы. Но спустя три века европейцы обнаружили, что то же самое можно делать и из картошки. Сейчас сырье может быть как зерновым, так и картофельным.
Основой аквавита является спирт из этих культур. В случае с картофелем он сначала проходит обработку в автоклаве, который по своей конструкции напоминает скороварку. Потом полученную массу смешивают с солодовым зерном и оставляют на брожение. Затем картофельно-солодовую массу подвергают двойной дистилляции. На выходе получается спирт, который проходит дополнительную фильтрацию. После чего спирт, разведенный до 38-50%, от нескольких недель до нескольких лет настаивается на специях, в число которых могут входить тмин, укроп, кориандр, корица, фенхель, анис, зверобой и другие. На одном из заводов аквавит ароматизируют янтарем.
Сам напиток, как правило, имеет желтоватый оттенок. При более долговременной выдержке цвет может быть более насыщенным. Это свидетельствует либо о более долгой выдержке продукта, либо об использовании молодых бочек.
Существует также так называемый линье-аквавит. В 1907 г. частная алкогольная компания семьи Брудерсен отправила аквавит в дубовых бочках на корабле в Австралию. Когда товар достиг пункта назначения, получатели стали свидетелями чуда, которое давно уже освоили производители коньяка. Смена температуры улучшила вкус напитка. Он также впитал аромат дерева и приобрел приятный золотистый цвет.
С тех пор линье-аквавит обязательно дважды перевозят в закупоренных бочках через экватор. По словам производителей, аромат аквавита уравновешивается благодаря продолжительности морского хода, регулярному раскачиванию судна, изменяющейся температуре и морскому воздуху. Благодаря постоянному движению внутри бочки аквавит впитывает аромат дерева, приобретает приятный бархатный вкус и желтоватый цвет. И только после этого напиток разливается в бутылки и поступает в продажу.
Датский аквавит — прозрачный, имеет вкус и запах тминного семени. На его основе производятся биттеры — горькие алкогольные настойки из различных специй и фруктов. В современной Дании очень популярен чистый аквавит без сивушных масел. Правда, датчане не брезгуют настаивать его на разного рода специях.
Аквавит, подобно хорошо знакомой водке, пьют сильно охлажденным. Подается он в небольших рюмках или стопках, содержимое которых нужно выпить залпом. Пьют его во время еды, сочетая с морепродуктами, нередко добавляют аквавит в коктейли.