Говорить о таких вещах, как аперитив и дижестив, как-то даже неудобно. Разговоры о том, как стимулировать аппетит до трапезы и пищеварение после нее в стране, где поллитровка сорокаградусной является основным блюдом, а вся еда на столе «закуской» — звучат как минимум крамольно. А уж тем более, когда говорят об аперитиве как способе занять гостей до того, как блюда подадут на стол. Хотя, как выяснилось, употребить стопочку водки «для аперитиву» в сочетании с правильными блюдами не так уж и возмутительно
Традиция стимулирования хорошего настроения и переведения разговоров из минимально допустимых вопросов: «Как дела?», «Холодно сегодня?», «Что на работе?» в более свободное русло при помощи алкогольных напитков совсем не нова. И появилась, возможно, еще в Египте, где перед едой было принято выпивать небольшое количество жидкости.
Но многие считают, что аперитив изобрел французский аптекарь Джозеф Дубоннэ, готовивший лекарство от малярии, которое так полюбилось солдатам, служившим в Африке, что они не расставались с обычаем «принять» перед едой даже вернувшись на родину.
Позже стали считать, что прием алкоголя должен был раскрепостить гостей и стимулировать аппетит. Кроме того, непринужденное общение за аперитивом является как бы прологом к основной части вашего праздничного вечера, и аперитив может помочь гостям «настроиться» на нужную волну.
Традиция аперитива настолько укрепилась, что до сих пор существует в распорядке церемониалов официальных приемов и носит название «час аперитива». Дело в том, что в переводе с французского это слово означает «открывать» и чаще всего подразумевает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков.
Напитки, подаваемые в качестве аперитива, должны иметь привлекательный и «праздничный» вид, который сочетается с тонизирующим эффектом. Аромат и вкус должны быть бодрящими, но не резкими. Не обязательно аперитив должен быть алкогольным напитком. Соки, минеральная вода, зеленый чай. А предложить гостям на выбор алкогольные и безалкогольные аперитивы — очень правильно и тактично.
Считается, что в аперитиве не должно быть слишком много алкоголя. Хотя, если речь о застолье в традиционном стиле, то рюмка хорошей водки будет смотреться «комильфо». Поэтому аперитив должен подходить к трапезе, времени года и случаю, по которому собираются гости. При этом необходимо понять: будет ли сочетаться предваряющий напиток с едой, которую будут подавать. Например, перед горячим супом не стоит «разогревать» гостей напитками со льдом, а сладкий аперитив будет плохим началом для сухого вина за основным столом. При этом вкус и запах аперитива не должны превзойти вкус закусок.
Также стоит обратить внимание и на сезонный фактор. Зимой в качестве аперитива можно использовать как горячие, так и горячительные напитки. Например, горячую шоколадную водку в маленьких чашечках «мокко» (не более 50 г), а также глинтвейн, пунш, грог в маленьких стеклянных стаканчиках с деревянными подстаканниками или в керамических чашечках. В жаркую же погоду уместными будут холодное вино или шампанское, охлажденные коктейли и соки.
Если такой общей идеи нет, можете свободно выбирать из вполне обширного списка традиционных аперитивов. Различные вина, настойки на основе вина, игристое шампанское, коктейли, содержащие вермут,— это лишь немногие представители этого списка.
На разогреве
Классическим аперитивом считается итальянский вермут Campari. В первую очередь, благодаря умеренной крепости и насыщенному запаху и вкусу. Дело в том, что при изготовлении вермутов используется достаточно большое количество трав, среди которых, как правило, фигурирует и полынь. Но идут в ход и цитрусовые. Поэтому этот вермут является смесью всех видов аперитивов и его вполне можно разбавлять минеральной водой.
Также из торговых марок, неразрывно ассоциирующихся с аперитивами, следует назвать Ареrol. В его приготовлении тоже используются апельсины, плоды хинного дерева и травы, растущие в окрестностях Пьемонта. Фруктовый, чуть горьковатый, обладающий тонизирующими и освежающими свойствами напиток обладает символической крепостью — 11%.
Но итальянцы здесь не гегемоны. В 1996 г. во Франции был выпущен новый аперитив — La Belle Sandrine. На этот раз обошлось без трав. В основе напитка мякоть маракуйи и арманьяк «Армадис». На выходе получается напиток немного покрепче — 16%.
Впрочем, аперитивы не обязаны быть «брендовыми» или исключительно одинарными, то есть состоящими только из одного напитка. Например, один вид вермута, сока и минеральной воды. Помимо комбинированных (несколько разных напитков) существуют и смешанные аперитивы. Они состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.
Сервировка аперитивов — отдельный ритуал со своими правилами. Подают их на небольших подносах. Размер емкости обратно пропорционален крепости. То есть, чем крепче напиток, тем меньше объем. Чтобы трапеза не завершилась не начавшись. Для крепких напитков подойдут небольшие рюмки по 35-50 г, коньяк в классических грушевидных бокалах, но не более 30 г. Десертные и ароматизированные вина наливают в мадерные рюмки емкостью 75 г, столовые вина — в рейнвейные и лафитные. Коктейли — в высокие бокалы-тумблеры.
Декорирование аперитивов — бесконечное поле для творчества. В ход могут идти все подручные средства: оливки, кожура цитрусовых, вишни и даже трубочки и зонтики.
После трапезы
Не исключено, что фармацевты преступно скрывают от широкой общественности тот факт, что вместо таблеток после трапезы вполне можно выпить. И пищеварение будет чувствовать себя не хуже, чем после дозы ферментов и стабилизаторов. Но если аперитив направлен на разжигание беседы, аппетита и дружелюбия, то дижестивы следует подключать на завершающей стадии трапезы.
Причем они не только призваны облегчить пищеварение, но и очищают вкусовые рецепторы, и играют исключительно «светскую» роль: поддерживают хорошее расположение духа и способствуют продолжению застольных бесед.
Совсем не обязательно превращать дижестив в традицию «догнаться». В ход могут пойти и традиционные аперитивы без алкоголя: чай, кофе. Они не относятся к классическим дижестивам, но вполне могут выполнить все функции, возлагающиеся на них.
В список дижестивов входит меньше напитков по сравнению с аперитивами. Говорят, его ограниченность обусловлена требованиями физиологии — помощь желудку является приоритетом. Кроме того, дижестивы лишены обаяния «предварительных ласк» аперитивов. Их вкус должен быть ярким, а крепость — высокой.
В поисках истоков традиций подавать крепкие напитки после еды можно бесконечно долго копошиться в развалинах древних цивилизаций, но прообраз дижестива в современном понимании появился опять-таки во Франции. В эпоху Средневековья французы использовали спирт только в медицинских целях, поэтому после еды пили разнообразные настои трав. В ход шли смеси вина, вытяжек из кореньев и сахара. Всего несколько столетий беспрерывной практики и к XIX веку было отработано несколько традиционных процедур, которые и были подкреплены нехитрыми правилами подачи дижестивов.
Во-первых, дижестив должен быть темнее, чем аперитив. Во-вторых, напиток, подаваемый после еды, должен быть более крепким, чем основной напиток во время еды. В-третьих, он должен сочетаться с предшествующими пищей и напитками.
От соблюдения последнего правила и выбора нужного соответствия зависит общее впечатление от всей трапезы. А также состояние на следующее утро. Если во время ужина подавалось пиво, то после него следует остановить выбор на солодовом виски. За красным вином может последовать коньяк, граппа или кальвадос. Если же ужин завершался сладостями, то в качестве дижестива подойдут ликеры или густые бальзамы — сладкие и в небольших количествах. Но правила эти носят характер преимущественно рекомендационный и не отвергают возможности экспериментов.
На берегах Атлантики
Существует также две традиции дижестивов. Считается, что во Франции и странах с богатыми кулинарными традициями больше внимания уделяется практически всем свойствам напитка. Он должен способствовать пищеварению и при этом иметь ярко выраженный аромат и вкус. Для «европейско-французской школы» дижестивами являются кальвадос, коньяк, арманьяк, граппа, бренди, мадера, херес, егермейстер, бальзамы на травах.
В европейской практике некрепкие дижестивы принято медленно потягивать. Более крепкие напитки и настойки на травах способствуют пищеварению через вкусовые и обонятельные рецепторы.
В Великобритании и США, где употребляют более простую пищу, требования намного проще. Первичны вкус и аромат напитка, что дает больший простор в выборе дижестивов. К ним относят: виски, портвейн, ликеры, десертные вина, дижестивные коктейли. Вольности могут проявляться именно с последним пунктом. Например, если ужин был легким, то в состав коктейля могут войти сливки, молоко, яйца, мед, сиропы, орехи, соки и крепкий алкоголь. Но если ужин был жирным, то использование сливок и яиц в коктейле можно поставить под сомнение.
Но какой бы подход вы не избрали, какие бы ингредиенты вам не попались под руку, помните, что действие хороших дижестивов заключается в повышении настроения.
