Приглядываясь к специфике потребления вина, начинающий знаток может быть обескуражен количеством самых разнообразных форм бокалов. Иногда создается впечатление, что едва ли не каждый сорт вина нужно пить из бокала определенной формы. Поэтому с каждой бутылкой вина в доме может прибавляться по новой коробке с недешевым стеклом. На самом деле, все не так критично. В обиходе начинающих эстетов будет достаточно всего двух-трех типов бокалов для вина
Приобретение самих бокалов — тоже весьма длительный и увлекательный процесс. В погоне за наслаждением произведениями виноделов можно бесконечно переходить от одной ценовой категории к другой, дабы получить еще большее и более утонченное удовольствие. Но есть несколько принципов, которые помогут выйти из этого потребительского лабиринта очень быстро. Первый: лучше один раз купить дорогие бокалы, чем несколько раз сэкономить на дешевых. Второй: бокал для вина должен стоить не меньше, чем средняя стоимость бутылки вина, которое вы будете из него пить.
Подарок Клауса
Формы бокала — это не просто безосновательная фантазия производителей и попытка продать как можно больше наборов. Как-то патриарх формы бокала Клаус Ридель на вечеринке заметил, что мнения людей об одном и том же вине различаются. Он пригляделся и обнаружил, что все присутствующие на вечеринке пьют вино из разных бокалов.
После этого он начал экспериментировать с различными формами. И в 1958 г. Ридель завершил работу над бокалом для бургундского вина. Первенец оказался удачным, и после этого при участии дегустаторов были разработаны бокалы для красных и белых вин, для разных сортов винограда. Появились классические формы, которые и по сей день остаются стандартом, от которого, тем не менее, допускаются дизайнерские отклонения.
Основными факторами, влияющими на вкус вин, являются: размер и высота чаши, диаметр ободка бокала, его форма. Для красного вина приняты две основные и канонические формы — это бокалы типа Бордо (сорт каберне Совиньон) и Бургундия (сорт Пино Нуар). Существует и классический бокал для белого вина (сорта Совиньон Блан и Шардоне). У некоторых производителей встречаются бокалы и под другие сорта вина, однако принципиального различия между упомянутыми формами немного.
После того как вино разлито по бокалам, начинаются активнейшие процессы. Во-первых, вино начинает контактировать с кислородом. Во-вторых, по всей поверхности начинают выделяться ароматы, которые поднимаются к кромке бокала. И от формы и диаметра ободка зависит их концентрация. Размер же чаши бокала влияет на скорость насыщения вина кислородом. И чем больше и шире чаша, тем быстрее происходит его окисление.
Для дегустации бокал наполняется лишь на треть. Это даст возможность вращать вино в бокале и таким образом регулировать его насыщение кислородом. При этом держать бокал нужно за ножку, чтобы не влиять на температуру содержимого, от чего зависит вкус напитка. Поэтому знайте, если официант наливает в бокал более трети вина, то вы либо не в пафосном ресторане, либо в слишком пафосном, потому что ему не очень хочется следить за уровнями вина в ваших бокалах.
Форма бокала так же важна и потому, что запах в нем концентрируется слоями. В верхних — самые легкие — цветочные и фруктовые тона. В средних — собираются растительные, земляные и минеральные тона. А у поверхности витают ароматы дерева, кожи, а также и спиртуозные тона.
Форма имеет значение
Но функции бокала не сводятся к направлению ароматов и букета вина в нос дегустатора. Его форма также влияет и на его вкус. Фокус в том, что на языке человека различные участки языка передают разные гаммы вкусовых ощущений. Их всего четыре: сладость, кислота, соленость и горечь.
По бокам языка располагаются зоны, особо чувствительные к кислоте, на кончике языка сосредоточились ощущения сладости, центральная часть языка отвечает за соленость, а горечь наиболее ощущается ближе к гортани.
Именно с этим и играют при выборе различных форм бокалов для вина. Для того чтобы направить вино ближе к передней части языка, кромку бокала делают более округлой, а узенькое горлышко у бокалов для десертных вин направляет напиток за кончик языка, глубже к середине языка, тем самым рецепторы, отвечающие за сладость, не перегружаются.
Домашний набор
Хранить в домашнем серванте более десяти наборов вина для приема гостей совсем не обязательно. Тремя-четырьмя наборами можно ограничиться. Для всего повседневного разнообразия хватит одного-двух комплектов для красного, набора для белого и шампанского будет более чем достаточно. В случае же усиления дальнейших исследовательских наклонностей расширить домашний арсенал можно бокалами для десертных вин, столовых красных вин, бокалов для хереса и для розового вина.
Самым важным конструктивным решением при его разработке была не форма, а объем. В Бордо может вместиться практически полная бутылка вина. Но 600 мл — это не плод жадности, а ход специалиста. Считается, что в меньшем бокале богатое, ароматичное вино может показаться «плоским», ароматы дуба (появляющиеся при выдержке) будут слишком «выпирать», а танины будут акцентированы.
Бокалы Бордо предназначены для красных вин с высоким содержанием танинов. Кроме того, данная форма универсальна. Ее можно использовать каждый день для употребления столовых вин. Немного суженный ободок бокала, без закруглений, направляет вино на центральную часть языка. Там, где рецепторы чувствительны к сладкому вкусу. Это позволяет подчеркнуть фруктовость и смягчить резкость горьковатых танинов при первом глотке.
В линейках многих производителей также есть бокал для красного вина. Он немного меньше по объему и пригоден для употребления вин со средним телом, столовых или молодого.
Бокалы Бургундия разрабатывались специально для бургундского Пино-Нуар. Их отличие заключается в том, что их ароматы очень тонки и летучи. Поэтому задачей данного бокала было не только поймать подвижные ароматы, но и раскрыть их.
Бургундия хорошо подойдет для вин с высокой кислотностью и более умеренными танинными нотками. По аналогии с Бордо этот бокал «апеллирует» к тем участкам языка, которые могут ощутить, в первую очередь, сладость, чтобы забить кислотность. Объем таких бокалов еще более замечателен и уже с легкостью вместит бутылку — 700-750 мл.
Чаша бокала выполнена в форме шара. Благодаря этому большая площадь вина контактирует с кислородом. Форма бокала к верху сужается, что позволяет концентрировать аромат вина. Большой ободок распространяет вино не только по центру языка, но и по краям, ближе к щекам, из-за чего оно ощущается более свежим и тонким. Специалисты также говорят, что бургундский бокал вскрывает слабые места вина, если оно их имеет.
Емкости для белых вин очень напоминают по форме Бордо, но объем их примерно в два раза меньше. Размер бокала для белого вина призван сохранить температуру, так как оно подается к столу охлажденным. Поэтому бокалы для белых вин меньше по объему, чтобы их содержимое выпивалось быстро и не успевало согреться.
В своем арсенале следует иметь два типа бокалов для белых вин. Первые, небольшие, которые предназначены для употребления легких и молодых белых и даже розовых вин.
