Японские ученые выяснили механизм действия "волшебного" белка миракулина, делающего кислую пищу сладкой на вкус.
Миракулин получают из ягод Synsepalum dulcificum – кустарника, встречающегося на западе Африки. Небольшие ярко-красные ягоды с низким содержанием сахара, почти не имеющие собственного вкуса, работают как вкусовые “переключатели”: если съесть такую ягоду, то в течение 1-2 часов даже очень кислая пища – например, лимоны и другие цитрусовые – будет казаться сладкой.
Группа ученых под руководством Кейко Абе (Keiko Abe) из Токийского университета изучила принцип работы миракулина на молекулярном уровне. Исследователи использовали культуру клеток с человеческим рецептором hT1R2-hT1R3, отвечающим за восприятие сладкого.
Ученые установили, что в нейтральной среде миракулин работает как антагонист этого рецептора: он блокирует его действие и снижает восприимчивость ко всем использованным в эксперименте сахарозаменителям, например, к аспартаму, сахарину и неокулину – аналогичному “переключателю” с кислого на сладкое.
При этом, когда pH среды снижается с 6,5 до 4,8, миракулин “превращается” в агонист рецептора – соединение, “запускающее” его отклик, и человек ощущает вкус сладкого. Примерно через час слюна полностью смывает миракулин с рецепторов, и действие “волшебного” белка прекращается.
Кроме того, группа выяснила, какая именно часть рецептора необходима для “работы” миракулина. Предыдущие эксперименты показали, что на грызунах эффект “волшебного” белка не наблюдается, поэтому авторы статьи сравнивали его действие на человеческий hT1R2-hT1R3 и его мышиный аналог. Оказалось, что у миракулина есть собственный ключевой участок белка-рецептора, отличный от большинства других сахарозаменителей.
