Ряд напитков со вкусом спиртовой настойки от кашля, известной в массах как пертусин, был бы неполным без пастиса. Хотя похожий по своей сути напиток был известен арабам еще со времен беспредельного Средневековья, его считают исключительно французским. Что вдвойне странно, потому что даже употребление пастиса и арака практически идентично
Не будем отбирать у французов еще один небольшой кусочек национальной гордости. Нужно сказать, что судьба пастиса была бы более тривиальной и заурядной, если бы не один запрет. Час этого напитка пробил, когда по Европе и другим континентам прокатился бум ненависти к абсенту.
Тогда под удар попали не только напитки, в которых содержался туйон, но и крепкие алкогольные напитки, в составе которых был и анис. Почему-то этот ингредиент тоже вызвал подозрение у благочестивой общественности.
Но к тому времени абсент стал массовым продуктом и ему нужна была замена. Поэтому на юге Франции появились умельцы, которые решили искать альтернативу полюбившейся «зеленой фее», экспериментируя, в том числе, и с анисом.
Поэтому один из крупнейших производителей абсента, компания Pernod, решила выйти из ситуации, просто выбросив из рецепта полынь, которая вызывала столько нареканий. Можно считать 1915-й годом рождения пастиса в принципе.
К 1922 г. запрет на продажу и производство абсента все еще действовал, а подозрительность аниса уже миновала острую стадию. Власти Франции дали зеленый свет производству напитков на его основе. Тогда-то Прованс погружается в распитие очень дешевого коктейля: одна часть ликера разводилась пятью частями воды.
Все это время французские знатоки дистилляции продолжают эксперименты с ингредиентами. Но вскоре их мнения сходятся на том, что список стоит ограничить зеленым анисом, звездчатым анисом, лакричником, некоторыми натуральными экстрактами растений и спиртом. Именно эта формула стала началом существования пастиса в современном виде и понимании.
До 1922 г. максимально допустимое содержание алкоголя в анисовых алкогольных напитках было ограничено 30 оборотами. Затем планку подняли до сорока. И наконец, в 1938 г. официально разрешенная крепость возросла до 45%.
1951 г. стал наиболее знаменательным для напитка: его вновь разрешили производить. По этой же причине до сих пор существует бренд Pernod51, дабы увековечить значимость этого года для французов.
Но использование аниса началось за много сотен лет до того, как пастис стал легальным и приобрел приставку 51 и даже нынешнее название. Это растение еще за полторы тысячи лет до нашей эры считалось лечебным. Им лечили зубы и болезни сердца. Несколько позже римляне используют его для улучшения аппетита. Но самой неприглядной страницей в истории пастиса является XIX век, когда его употребляли как лекарство от гельминтов.
Затянувшаяся замена
В нынешней Франции этот продукт употребляется по старинке. Коктейль из пастиса пьют в качестве аперитива перед едой или во время отдыха. Считается, что разбавленный в соотношении 1:5 пастис помогает перенести летнюю жару. Благодаря же своему специфическому вкусу, он входит в состав множества коктейлей.
Европейцы до сих пор никак не могут определиться с версией происхождения слова пастис. Более ярые поклонники напитка настаивают, что слово произошло от французского pastiche, что, по некоторым версиям, некогда означало «полынь». Другие являются приверженцами «медикаментозной» теории. Они утверждают, что в прованском диалекте существует слово, смысл которого можно передать как «смесь», или «микстура».
Есть еще одна версия, которая, впрочем, хотя и не блещет легендами, но вполне укладывается в обстоятельства начала века, когда пастис и получил главный импульс к популярности. Так, по мнению некоторых знатоков, этимологию слова «пастис» следует вести от другого французского слова — pastiche. Здесь уже нет никаких отсылок к микстуре, настою или полыни. Буквально оно означает «подделка».
И хотя с самого начала данная версия может показаться простоватой и даже в чем-то оскорбительной, но в историческом контексте ей не занимать обоснованности. Явная наследственность славы и популярности, полученная от абсента, и употребление в качестве замены полюбившемуся напитку говорят о том, что данная версия происхождения названия вполне жизнеспособна.
По иронии судьбы, хотя запрет на туйон в принципе во всех его проявлениях уже и снят, а абсенты производятся и продаются беспрепятственно, французы не спешат возвращаться в его объятия. За время, прошедшее с 1915 г., и за период продолжительного движения в поддержку легализации более высокой градусности напитка марсельская анисовая успела закрепить свои позиции.
Тут же хочется припомнить происхождение названия напитка узо, который поставлялся в Марсель из Греции. Он обязан своим названием надписи на ящике. Так вот, узо тоже является разновидностью арабского арака, только представляет собой виноградный дистиллят со смесью аниса и других ингредиентов. Поэтому претензия на исключительное авторство французов на пастис вызывает очень много сомнений.
Если взглянуть на пастис с точки зрения производства, то это крепкий алкогольный напиток с легким ароматом аниса и лакричного корня. Нужно отметить непривычную сладость пастиса, которая может показаться некоторым избыточной. Но в производстве содержание сахара в литре напитка может доходить до 100 г на литр. На современном этапе производители уже научились обходиться без самых основных ингредиентов и довольствуются искусственными заменителями и/или экстрактами.
Сколько бы пастис и абсент не ставили рядом, но это два разных напитка, и пастис здесь как раз и выступил заменителем провозглашенного вредным абсента. Но в напитке-заменителе не содержится полыни вообще. Свой аромат и вкус он приобретает благодаря анису — траве семейства зонтичных, в изобилии произрастающей в Средиземноморье и Азии. Хотя в производстве абсента используется европейский зеленый анис.
Еще одним отличием пастиса от абсента является наличие в его составе экстракта лакричного корня, растения преимущественно азиатского происхождения. Этот напиток по сути — в большей степени ликер, так как содержит просто недюжинную долю сахара в своем составе.
Как уже упоминалось ранее, традиционным является употребление пастиса в качестве аперитива. По сути этот напиток и по сей день является тем же дешевым коктейлем, что и сто лет назад. Классической пропорцией для приготовления простейшего коктейля из пастиса является смешение одной его части с пятью частями воды. Хотя раздельное употребление не исчезло и зависит от личных предпочтений пьющего.
Как и в случае со всеми остальными алкогольными напитками анисового происхождения, в процессе разбавления водой он изменяет свой цвет, становясь белым. Это происходит благодаря процессу выпадения эфирных масел, содержащихся в напитке. Аналогичный процесс можно наблюдать и при употреблении абсента, арака, раки и узо. Поэтому темно-желтый пастис при добавлении воды с легкостью станет молочно-желтым и непрозрачным.
В поисках прохлады и отдыха от палящего солнца в напиток нередко добавляют лед. Но в мерах предосторожности это делается только после того, как напиток уже разбавлен водой. Иначе анисовое масло в составе пастиса кристаллизуется. Нередко добавление льда в напиток считается излишеством. Полагают, что сильно охлажденной родниковой воды вполне достаточно.
Чаще всего этот напиток употребляется холодным. Такой аперитив пьют в южной Франции не из праздности и даже не в угоду так называемому часу пастиса (фр. l’heure du pastis), который наступает в Марселе примерно в четыре часа дня пополудни. Южане уверены, что разбавленный и холодный, этот алкогольный напиток может облегчить положение человека, страдающего от жары в солнечный день.
Так что не удивляйтесь, если бармен вдруг вам нальет воды в рюмку. Он совсем не недооценивает вашу стойкость к алкоголю. Просто таковы традиции.