Центр независимых исследований экспертиз «ТЕСТ» подписал очередной приговор. На этот раз досталось ресторанам японской кухни. Участники исследования традиционно не согласны с результатами. Однако, как показывает практика, несогласные опровергали заключения экспертиз «ТЕСТа», что ставит под сомнение профессиональность данной организации
Вопрос качества — болезненный для Украины. То и дело то в курице находят сальмонеллу, то в колбасе — крысятину. Теперь под вопросом качество японской кухни в Украине. Специалисты «Якість життя» и Центра экспертиз «ТЕСТ» в исследовании «Суши по-украински: полезно или опасно?» включили восемь сетевых ресторанов: «Якитория», «Мураками», «Евразия», «Желтое море», «Планета суши», «СушиЯ», «Тануки» и «Мафия». Как говорится в отчете, с тяжелыми металлами (свинец и кадмий, которые любят накапливаться как в рыбе, так и в рисе) у суши все в порядке.
А вот повышенное содержание гистамина (показатель свежести рыбы) может служить причиной пищевых отравлений и происходит при нарушениях температуры и сроков хранения.
«Норма по гистамину — не более 100 мг/кг. В суши из «Евразии» — 107,8 мг/кг, из ресторана «Мафия» — 129,08 мг/кг. Это только подтвердило наши сомнения в свежести приобретенного образца, ибо роллы «Мафии» были «с душком» — хотя и куплены утром, но явно несвежие. Можно только пожалеть человека, рискнувшего откушать такой продукт.
Специалисты отказались пробовать эти роллы: образец был снят с дегустации из-за обветренного внешнего вида и сильного запаха испорченного продукта»,— отмечается в отчете «ТЕСТа».
Таким образом, оценки «плохо» — у ресторанов «Евразия», «Желтое море», «Планета суши», «СушиЯ» и «Тануки». «Очень плохо» — у ресторана «Мафия». «Отлично» — у ресторана «Якитория», у «Мураками» — «хорошо».
Между тем аналитики ставят под сомнение выводы исследования. «Слабо верится в кишечную палочку. Крупные ресторанные сети заботятся о качестве, так как их продукцию использует большое количество клиентов, а поставки, как правило, у них централизованные. Для примера: средний сетевой суши-ресторан в Киеве посещают 100-200 человек в сутки. Чаще всего используются три вида рыбы: лосось, тунец, угорь. Поэтому содержание кишечной палочки в одном блюде с участием этих морепродуктов привело бы к ухудшению здоровья большого количества человек. А этот факт точно бы не остался незамеченным. Достаточно вспомнить, как раздули историю, когда одна девушка отравилась в одном из ресторанов. А если бы таких людей были десятки или сотни»,— отмечает руководитель проекта PROSUSHI.IN.UA Сергей Гипш.
Правда, к доставкам эксперт все-таки советует относиться более осторожно. «Больше половины служб доставок не имеют собственного производства и занимаются изготовлением суши на собственных кухнях/квартирах. Как в таких условиях можно соблюдать все предписанные нормы? Почти никак. Кроме того, мне известны случаи, когда службы доставок покупают морепродукты на грани их истечения срока действия (например, за один день до его окончания) по хорошей цене. А потом хранят этот товар еще неделю. К слову, некоторые рестораны вместо того, чтобы списать товар, который не использовали вовремя, предпочитают его продать с хорошей скидкой. Такие ситуации не единичны на рынке»,— рассказывает Сергей Гипш.
Сеть ресторанов MAFIA пока не готова как-либо комментировать исследование. «Механика и место проведения исследования нам не известны, а результаты лабораторных анализов нашего продукта по нашему запросу Центром экспертиз не были предоставлены. Мы будем продолжать настаивать на получении информации и будем готовы предоставить комментарии при наличии данных»,— заявила руководитель службы маркетинга сети Людмила Мищенко.
«Бактерии группы кишечной палочки опасны для человека лишь в случае их массового накопления, что исключается при соблюдении санитарных норм и поддержании правильных температурных режимов, но возможно при длительном хранении продукта в зоне критического температурного режима (например, при комнатной температуре).
Учитывая вероятность скопления таких микроорганизмов в результате нарушения вышеперечисленных требований, возникновение риска потери качества продукта возможно на этапе транспортировки. Продукты должны транспортироваться в специализированной таре, с соблюдением температурных и временных режимов. Учитывая то, что доставка блюда в данном случае осуществлялась не нашей компанией, мы не можем гарантировать, что продукт транспортировался с соблюдением всех норм»,— отмечает бренд-шеф «СушиЯ» Яна Деревянко.
Между тем, заключения «ТЕСТа» — не всегда «конечная инстанция». Так, в конце прошлого года по результатам публикации «Бунге Украина» провела собственное исследование, и корпоративная и государственная лаборатории установили, что концентрация витамина Е в масле «Олейна» соответствует заявленным показателям. «Наша компания провела переговоры с «ТЕСТом» и после проведения повторного исследования подсолнечных масел, подтвердившего безукоризненное качество масла «Олейна», добилась изменения оценки на «отлично»,— отмечают в компании.