Возможно, вы посчитаете это кощунством, но вино хранят. Далеко не всегда оно выпивается в течение первых 12 часов после покупки. И далеко не всегда на нем экономят в пользу водки. Конечно же, вина, которые являются кислыми и горькими одновременно, хранить не стоит. Их не стоит и покупать. Даже по ошибке
Если же вам доводилось читать в популярных таблоидах о том, как плоха прозрачная бутылка, и вы считаете, что знаете о правильном хранении вина практически все, то цветом стекла данный вопрос не исчерпывается.
Как и многие другие хобби и увлечения, страсть к вину может быть всепоглощающей. По словам одного сомелье, дегустация вина — это игра в шахматы на доске с бесчисленным количеством клеток. Стремление достичь идеала во вкусе такой же бесконечный процесс, как и поиски самого идеала. Поэтому попробуем взглянуть на проблему без излишнего фанатизма и самоотречения. Ведь только названия производителей говорят о том, что вместилище даров Диониса может быть довольно-таки дорогим удовольствием.
Многие из нас знают, что белые вина, как правило, подаются к столу более холодными, чем красные. Но пожелания к температурам распространяются не только на процесс потребления, но и хранения. Каждый тип вина должен храниться при определенной температуре.
Считается, что наиболее оптимальным местом для хранения вина является погреб. Или хотя бы темное, прохладное помещение с немного влажным воздухом и температурой, которая колеблется в промежутке от 8 до 14 градусов по Цельсию.
Увы, далеко не все мы живем в домах на склоне горы из известняка, обдуваемой морским бризом. В условиях же современных городов выдолбить перфоратором в железобетоне укромное местечко для хранения вина с особым микроклиматом является большой проблемой.
Для тех же людей, которые озабочены сохранением свойств не всегда устойчивых вин, многие производители готовы предложить винные шкафы. Данные предметы крупной бытовой техники призваны воссоздать идеальные условия для хранения вин, начиная от температуры вплоть до защиты бутылок от вибраций. Ведь, как это часто бывает, нашим соседям часто бывает глубоко наплевать даже на наш сон, не говоря уже о небольшой коллекции вин. И это при том, что после розлива в бутылки вино все еще продолжает изменяться и эволюционировать.
Итак, существует несколько универсальных требований к хранению вин в условиях современной цивилизации. Темнота не только друг подрастающего поколения, но и вин в том числе. Постоянное пребывание бутылки в темном пространстве повышает шансы вина на долгую выдержку. Безусловным требованием является также горизонтальное положение емкости с вином. Это делается для того, чтобы пробка не пересыхала и не впускала в бутылку воздух, который может превратить вино в жалкую кислятину.
Идеальной температурой для хранения вин считается 11 градусов по Цельсию. Допустимым пределом является и 14 градусов. Причем при хранении в погребе очень важно соблюдать стабильность температуры, для того чтобы содержимое бутылок не стремилось перезреть. Поэтому при постройке погреба его всегда старались ориентировать на север.
Немаловажным фактором является и влажность, которая должна поддерживаться на достаточно высоком уровне. Ее уровень должен находиться в диапазоне 65-80%. В такой торической влажности и нордической прохладе не высыхает наружная часть пробки. Для того чтобы избежать колебаний влажности в погребах, зачастую не полностью перекрывают стяжкой пол. Какую-то его часть засыпают гравием, дроблеными камнями или на худой конец осколками черепицы.
Также к списку основополагающих требований нужно отнести отсутствие запаха и «тектоническое» спокойствие — сотрясения и подпрыгивания бутылок не делают вино лучше.
Лишай в холодильнике
Но возведение погреба по всем канонам или даже покупка дорогостоящего и очень умного шкафа не является завершением игры, а только ее началом. Ведь далее необходимо следить за состоянием бутылок и пробок, так как высокая влажность способствует развитию на всех доступных поверхностях разнообразной микрофлоры, в том числе — лишаев.
Данные микроорганизмы не столь безобидны и благородны, как плесень на сыре. Они, как заправские шахтеры, в состоянии пройти всю пробку вплоть до вина. Причем разливание вина не является самым страшным последствием активности лишаев. Беда в том, что оно имеет все шансы очень быстро испортиться после попадания в него микроорганизмов.
Поэтому коллекционеров ждет скрупулезный и систематический подход к контролю процесса развития вин. Данный процесс заключается в регулярном снятии проб вина из бутылок для того, чтобы контролировать их состояние и «самочувствие». Если же бутылок в погребе много, для того чтобы наблюдать динамику, рекомендуется вести тетрадь с заметками. В записях вина распределяются по наименованиям, году сбора урожая, имени производителя, дате покупки и оценки. Таким образом, хозяин сможет управлять собственным погребом и понимать, какие вина в каком состоянии находятся.
В погоне за кульминацией
При принятии решения о покупке нужно понимать, что далеко не все вина предназначены для длительного хранения. А значит, совсем не каждому вину пойдет на пользу долгое пребывание в вашем взлелеянном погребе.
К примеру, большинство сухих белых вин следует выпить еще молодыми, пока они сохраняют свежесть вкуса. Ранние, красные и белые сохраняют свой запах и вкус и рассчитаны на то, что будут выпиты в течение нескольких недель после розлива в бутылки. Если подобные вина попытаться выдержать в погребе или винном шкафу, то продукт будет быстро испорчен и его употребление не принесет вам ни малейшего удовольствия.
Подвергать длительной выдержке можно марочные вина. Они вполне могут улучшать свои свойства с течением времени. Условно, чем более танинным является сорт винограда, тем больше он пригоден к выдержке. К числу таких относятся сорта «каберне» и «сира».
Но не стоит ставить крест и на белых сортах винограда. Например, «шардоне» и «жюра» вполне пригодны для выдержки. Более того, их вкус раскрывает все новые и новые грани на очень длительных сроках хранения, и они проходят в этом процессе юность, зрелый возраст и закат.
Нужно заметить, что предрасположенность вин к выдержке определяется не столько их марочностью, сколько зависит от множества факторов. В этом списке значатся почвы, на которых произрастает лоза, методы производства вина и даже особенности урожая конкретного года. К примеру, погодные условия отдельных лет в одном и том же регионе влияют не только на качество урожая и вина, производимого из него, но и на его способность к выдержке. Так, хорошие урожаи, как правило, в большей степени пригодны для выдержки от нескольких лет до десятилетий.
Каждый сомелье охотится за фазой полноты напитка. Это своего рода длительная и очень выдержанная игра, которая по своей сложности превосходит многие известные человечеству великие игры. И выжидание фазы полноты вкуса и максимального раскрытия вина это совсем не игра нервов. Это целеустремленный процесс по созданию наилучших условий для вызревания вина. В зависимости от того, каким путем поведет сомелье свою коллекцию, зависит широта спектра ощущений, которые ему предстоит испытать. И, конечно же, важно понимание развития вин, потому как крайне важно поймать именно кульминационный момент развития характера и вкуса вина. Как впрыгивать в уходящий поезд, так и и ловить оттенки вкуса напитка, вошедшего в стадию угасания,— занятия малоприятные и не слишком радостные. Поэтому в погребе сомелье как разведчик всегда начеку.