Ученые из Фламандского института биотехнологий (Бельгия) определили, чем именно людей - а также плодовых мушек - привлекают пиво и вино. Как выяснилось, чтобы привлечь мушек, способных перенести клетки дрожжей в новые места для размножения, пивные и винные дрожжи выделяют сложные эфиры, запах которых напоминает фруктовый аромат. Именно эти вещества составляют принципиально важный компонент вкуса пива.
По словам ученых, роль определенного вида дрожжей в производстве таких алкогольных напитков, как пиво и вино, долго недооценивалась. Тогда как новое исследование показало, что за разницу во вкусе напитков отвечает, в частности, штамм дрожжей, который использовал пивовар или винодел.
Вполне вероятно, что дрожжи ответственны за большую часть различий во вкусе готового напитка, которые до сих пор списывали на другие факторы, например на особенности разных почв.
Несколько лет назад ученые из Университета Висконсин-Мэдисон (США) обнаружили в лесах Патагонии в Южной Америке дрожжи, которые когда-то помогли “открыть” светлое пиво.
По мнению ученых, именно этот вид дрожжей – Saccharomyces eubayanus – сотни лет назад преодолел Атлантический океан и в сочетании с распространенными в Европе дрожжами позволил начать делать эль.
