Шеф-кухарі з США розповіли, які страви в меню вони вважають небажаними: від салатів до риби.
Навіть найдосвідченіші кухарі не завжди довіряють чужим кухонним рішенням. У ресторанному меню вони уникають певних позицій — через досвід, практику й знання кухні зсередини.
Американське видання The Takeout опублікувало перелік страв, які шефи вважають небажаними для замовлення в закладах харчування. Йдеться не лише про свіжість продуктів, а й про способи приготування та професійні упередження, – повідомляє The Takeout.
Шеф Джон Девіс з City Grocery (Міссісіпі) радить ставитися з обережністю до «страви дня». За його словами, у деяких ресторанах під цією назвою подають залишки від учорашнього дня. Сухум Джанг із Hortus NYC не рекомендує фірмові салати — зазвичай їх готують із інгредієнтів, що лишилися після приготування основних страв. А Рене Джонсон із BlackBerry Soul Catering зазначає, що якісне печиво варто шукати лише в спеціалізованих пекарнях, адже більшість закладів використовує фабричні заготовки.
Скепсис викликає і ф’южн-кухня. Пітер Хе з Meili (Бруклін) критично ставиться до комбінацій суші з шаурмою, підкреслюючи, що не всі кулінарні експерименти є вдалими. Чаз Ліндсей з Pulito Osteria застерігає від вареної риби — її складно приготувати правильно, а якість продукту може гарантувати лише спеціалізований рибний ресторан.
Низка кухарів уникає популярних сніданкових позицій. Яйця Бенедикт, на думку Кліфтона Дікерсона зі Школи Огюста Ескоф’є, є ризикованими через голландський соус, що швидко псується. Він також не замовляє стейки — їх, за його словами, легко приготувати вдома, а ресторанна ціна не завжди відповідає якості.
Хорхе Діонісіо з Kansha не їсть суші, якщо не знайомий особисто з шефом — питання свіжості й правильного оброблення риби для нього критичне. Також він уникає модних і візуально привабливих страв, де, за його словами, смак може поступитися вигляду. Люк Шаффер із Escoffier School не замовляє пасту «Альфредо» і курятину — ці страви, на його думку, надто прості для ресторанного меню.
Окрему настороженість викликає яловичина, особливо в нарізаному вигляді. Як зазначають кілька кухарів, часто йдеться про обрізки, які не використали для інших страв і подають у вигляді нової позиції.
Незважаючи на різні думки, більшість шефів поділяє спільний підхід: уникати банальних страв, сумнівної обробки продуктів та імовірної несвіжості — те, що не завжди помітно пересічному відвідувачу ресторану.