Салат "Олів'є" міцно «закріпився в ДНК» українців і без нього неможливо уявити жодне новорічне застілля.
Порівняльний аналіз видання AgroPortal показав, що номінальна вартість салату за період з 2017 по 2020 рік зросла на 26% з 75 до 95 грн. Причинами цього стало подорожчання окремих інгредієнтів, насамперед, картоплі, ковбаси та огірків. Водночас, реальна вартість салату (з врахуванням росту доходів населення) знизилася на 10%
Розглянемо собівартість приготування стандартної порції олів’є масою трохи більше 2 кг. Для розрахунків ми використовували такий рецепт салату:
Відварна картопля — 400 г
Відварна морква — 150 г
Варені яйця — 6 шт. (300 г)
Солені огірки — 300 г
Ковбаса варена — 300 г
Майонез — 300 мл
Горошок зелений консервований — 1 банка (400 г)
Для аналізу були використані дані сайту Мінфіну щодо моніторингу цін на продукти харчування в супермаркетах. Щоб досягти більшої об’єктивності, ми розраховували ціни в грудні кожного року. Подібний підхід дозволяє знизити вплив сезонних коливань протягом року.
Огляд цін показав, що більшість компонентів салату зростали у періоді з 2017 по 2020 рік включно (Рисунок 1). Виключення склали морква та курячі яйця. Відмітимо, що ціни на моркву показують значні коливання з року в рік та залежать напряму від обсягу внутрішнього виробництва. Водночас вартість курячих яєць є більш прогнозованою. Збільшення пропозиції з боку домогосподарств робить цей продукт доступнішим для споживачів в останні роки.
Лідерами цінового росту є картопля (156%), ковбаса (141%) та солоні огірки (134%). Зростання цін на картоплю та огірки обумовлене відносно низьким рівнем внутрішнього виробництва і високими імпортними цінами. Можливими факторами подорожчання вареної ковбаси є зростаючі ціни на м’ясо внаслідок скорочення поголів’я великої рогатої худоби та свиней впродовж останніх років, а також підвищення виробничих витрат у м’ясопереробній галузі.
Цікаво, що частка в салаті тих продуктів, які більше всього зростали в ціні (картопля, ковбаса, огірки) є високою. І навпаки, вага дешевої моркви є незначною (150 г). Відмітимо, що у поточному році вартість ковбаси та огірків складає майже дві третини собівартості салату. Водночас частка зростаючої у ціні картоплі є незначною.
Подібна ситуація обумовила зростання вартості всього салату на 26% з 74,8 до 95 грн (Рисунок 3). Водночас, за даними НБУ, зростання середньої заробітної плати за аналогічний період склало 39% (з 8777 до 12174 грн). Це означає, що реальна вартість порції олів»є зменшилася приблизно на 10%. Отже, доступність даного салату для населення зросла порівняно з 2017 роком.
Також, за даними сервісу доставки Raketa ціни на Олів’є суттєво відрізняються в залежності від регіону України. Втрійку самих «дорогих» міст входять Вінниця, Дніпро і Київ. У цих містах середня ціна олів’є стартує від 90 грн. А ось найнижча середня вартість салату — в Івано-Франківську (33 грн), Кременчуці (54 грн) і Рівне (55 грн).