Несмотря на то, что очевидных преимуществ, в том числе и для кулинарии, данное открытие пока не несет, для человека эволюционно важно различать оттенки всего, что попадает к нему в рот.
Сладкий, соленый, кислый, горький и новомодный вкус умами сейчас вполне можно назвать сработавшейся пятеркой в арсенале любого, кто любит и умеет готовить. Уже даже почти забыты те времена, когда общепризнанный набор вкусов включал в себя лишь четыре наименования, а традиционный для японской кухни «вкус белковых веществ», он же умами, лишь робко просил обратить на себя внимание. Казалось бы, список полон и не придумали еще заслуживающего отдельного наименования усилителя вкуса, но ученые не перестают удивлять, ведь, кажется, открыт новый, шестой основной вкус. Советуем пока притормозить с покупкой новых кулинарных учебников — вполне возможно, их скоро перепишут. Лучше заранее изучите все то, что нам удалось узнать об одном из самых громких связанных с едой открытий текущего года.
По словам исследователя Джун Лим, каждая культура является источником сложных углеводов, будь то рис, картофель или переработанные в пасту злаковые. Правда, на бытовом уровне это знание абсолютно для нас бесполезно, ведь ферменты во рту расщепляют углеводы до простых сахаров. В результате мы в подавляющем большинстве случаев просто ощущаем сладость, лишь иногда улавливая отголоски того самого шестого вкуса.
Решив развить эксперимент, исследователи воздействовали на полость рта раствором, на время блокирующим «сладкие» рецепторы. Оказалось, что люди, на время лишенные возможности воспринимать один из вкусов, все равно способны распознать раствор, содержащий углеводные цепи, по характерному мучнистому привкусу. Учитывая то, что в обычном состоянии такая жидкость воспринималась бы как подслащенная, очевидно, что крахмалистый — это совершенно отдельный вкус.
Несмотря на то, что очевидных преимуществ, в том числе и для кулинарии, данное открытие пока не несет, для человека эволюционно важно различать оттенки всего, что попадает к нему в рот. Крахмал, который является наиболее распространённым углеводом в рационе человека, определенно заслуживает того, чтобы о его вкусе знали наравне с тем же умами. Кстати, именно крахмал сообщает организму непрерывный поток устойчивой энергии, что в какой-то мере объясняет тот факт, что в поиске успокоения и уюта мы часто обращаемся именно к хлебобулочным изделиям.
В настоящий момент все, что нужно ученым для того, чтобы окончательно оформить крахмалистость в качестве отдельного вкуса, — это найти на языке рецепторы, отвечающие за его восприятие. Если это им удастся, то вполне вероятно, что в скором времени активизируются и другие исследователи, считающие, что вкусов на самом деле намного больше гипотетической шестерки. На данный момент уже известны проекты по выявлению вкуса жира, крови, кальция и многих других, но наша основная ставка пока все же только на крахмал.