Причины жуткого сервиса в украинских кафе и ресторанах следует искать не столько в мифическом жлобстве владельцев общепита, сколько в коррупции и бюрократии
Любимая привычка киевских официантов – прятать глаза и увлечённо общаться друг с другом. Попробуйте даже в полупустой кофейне поймать взгляд гарсона, чтобы что-нибудь заказать или попросить счёт. Вам удастся сделать это в лучшем случае с третьего-пятого раза. В абсолютном большинстве заведений гость неинтересен официанту.
Качество приготовления еды – это отдельная история. Но официанты – вывеска кафе и ресторана, это как вешалка, с которой начинается театр. Если в зале творится ужас, если гость должен с собаками искать официанта, который к тому же неспособен толком сказать, почему стоит предпочесть то или иное блюдо из меню, – это первая «двойка» заведению.
На отечественный общепит жалуются давно, со вкусом и обстоятельно. Жаловались в 90-е, когда в Киеве и ресторанов толком не было. Жаловались в середине 2000-х, во время ресторанного бума, когда заведения росли как грибы после дождя. Жалуются и сейчас. Почему?
Знающие люди называют две цифры и на этом закрывают тему. В любом крупном европейском городе на одно посадочное место в ресторанах или кафе приходится 8 местных жителей. В Киеве – более 25. В городах поменьше – 35–40. То есть конкуренция гостей за место в приличном украинском заведении втрое жёстче, чем в европах. Но это только верхняя часть айсберга.
В ресторанах и кафе где-нибудь в Венеции, Вене или Барселоне средний возраст официантов лет на 10–15 выше, чем в украинской столице. В Украине неинтересно, непрестижно и абсолютно бесперспективно работать официантом. У нас днём с огнём не найдёшь в зале кого-то старше 30 лет. В той же Испании или Италии официант – это уважаемая профессия, там не зазорно работать в зале до седых волос. Более того – во многих заведениях работают члены семьи и родственники их владельцев. Для Украины это граничащая с фантастикой экзотика.
Вот мы почти и подошли к причинам жуткого сервиса в украинском общепите: это дикая текучка кадров, отсутствие у них мотивации расти профессионально. Отсюда нехватка элементарных навыков и нежелание хорошо выполнять свои обязанности. Ну скажите, какой смысл трудиться и вникать, если эта работа на несколько месяцев или на год, а потом обязательно должно подвернуться что-нибудь совсем другое?
У текучки и нежелания работать есть свои причины – официантам и их непосредственным начальникам откровенно недоплачивают, не вкладывают денег в их обучение, не держатся за них. Собственники и топ-менеджеры жёстко экономят на людях, которые работают в зале. Не из-за жлобства, хотя и это замечательное качество очень часто имеет место. А из-за того, что банально не хватает денег.
«Как?! – воскликнет читатель. – А цены»?! Да, в киевских заведениях цены европейские. И вроде бы получаемых с клиентов денег должно хватать и на прибыль, и на аренду помещений, и на продукты с напитками, и на зарплаты персоналу, и даже на налоги. И хватало бы, не плати общепит колоссальный коррупционный налог СЭС, налоговикам, милиционерам, пожарным – кому там ещё? Поэтому в ресторанный бизнес очень сложно войти (выйти, кстати, тоже непросто). И в этом причина отсутствия в Украине семейных ресторанов как понятия.
А ведь именно небольшие семейные заведения задают базовый уровень сервиса, заставляя шевелиться крупных игроков – и сетевые кофейни, и даже люксовые рестораны.
Это из-за коррупции и бюрократии в Украине втрое меньше столиков в общепите, чем должно быть для появления нормальной конкуренции за гостя. «У нас нет свободных столиков» –
вот обычный ответ в пятницу или субботу вечером на звонок в нормальное столичное заведение. Но если нет свободных мест в уик-энд, а цены таковы, что можно плевать на сервис и посещаемость в остальные дни недели, то чем это не рестораторское счастье? И кому в такой ситуации придёт в голову бороться за звёзды от Мишлена?