Снижать затраты в общепитах планируют за счет перехода на отечественные продукты.
Все больше киевских ресторанов приносят своим владельцам убытки. По подсчетам генерального директора консалтинговой компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в январе и начале февраля в Киеве закрылось не менее 20 заведений, пишет «Капитал».
Как правило, речь идет об одиночных несетевых заведениях. »Это очень много», — отметила Насонова. К примеру, за аналогичный период прошлого года в столице прекратили работать не более десяти объектов
Причин, по которым рестораторы отказываются от своего бизнеса, несколько. Одна из них — сокращение посещаемости. По сравнению же со среднемесячным показателем 2014 г. посещаемость сократилась на 15%. Если сравнивать с таким же периодом более спокойного позапрошлого года, то сейчас рестораторы недосчитались 50% своих клиентов.
Еще одна причина — высокая стоимость аренды, которая у многих несетевых заведений была привязана к валюте. «Не все собственники пошли на уступки и перевели плату в национальную валюту, а получать прибыль в таких условиях невозможно», — констатирует Насонова.
Этот год будет очень сложным, прогнозирует совладелец Aroma Cafe Яков Лившиц. «Из-за роста курса доллара вынуждены будем повысить цены. Насколько, пока сложно сказать», — добавил он. Совладелец «Пицца-Челентано» Максим Храмов полагает, что блюда в меню подорожают в течение ближайшего месяца не более чем на 15%. Повысить плату больше рестораторы опасаются, поскольку это приведет к значительному оттоку посетителей. «Частично цены, вероятно, поднимем, частично — будем сдерживать за счет собственной рентабельности», — подтверждает тенденцию генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук.
Сдержать подорожание рестораторам позволит переориентация на продукцию украинского производства. Это действительно происходит, и сейчас 70-80% от общего количества приобретаемых продуктов произведены в нашей стране, говорит Храмов. «Остальные просто невозможно заменить», — подчеркивает он.
Но дальнейшее удорожание импорта заставит рестораторов искать выход из сложившейся ситуации. Например, по словам директора столичного заведения, пожелавшего остаться неназванным, многие его коллеги уменьшают размеры порций, что позволяет не повышать цены. «Для глинтвейнов приобретают дешевое молдавское или украинское вино по очень низким ценам», — делится он.
Насонова полагает, что в текущем году в ресторанах средней ценовой категории появятся «авторские блюда»: популярные на весь мир салаты, закуски и основные блюда будут готовиться из украинских продуктов. «Например, вместо пармезана шеф-повара будут использовать местные аналоги. Это коснется и других блюд, например, стейков», — добавляет эксперт. Готовить из импортных продуктов, по ее словам, позволят себе единицы.
Напомним, в Украине начался новый виток девальвации нацвалюты. Курс доллара сейчас держится чуть ниже 25 грн.