Суть работы ремесленников-шоколатье - контроль процесса от "бобов до плитки". Предполагается, что такая компания отвечает за качество бобов, транспортировки, хранения, помола какао-массы и превращению её в изысканное сладкое лакомство.
Бруклинские братья Рик и Майкл Маст, продающие шоколад Mast Brothers, признались в масштабном подлоге: история бренда оказалась выдумкой, а уникальный ручной метод обработки какао, как выяснилось, состоял в простой переплавке ремесленных плиток французской компании Valrhona. Как скандал отразится на индустрии шоколада ручного изготовления во всем мире?
Суть работы ремесленников-шоколатье – контроль процесса от “бобов до плитки” (в английском языке устоялся термин bean-to-bar, во французском – de la fève à la tablette). Предполагается, что такая компания отвечает за качество бобов, транспортировки, хранения, помола какао-массы и превращению её в изысканное сладкое лакомство.
Кроме того, “ремесленники” стараются использовать благородную разновидность какао-бобов – так называемые криолло, отличающиеся красным цветом. При этом львиная доля массовой шоколадной продукции производится на основе бобов типа форастеро, которые имеют жёлтый оттенок, повышенную твёрдость и менее выраженный запах.
История некоторых производителей, контролирующих процесс “от боба до плитки”, уходит корнями в XIX-начало XX века. Так, Valrhona начала производство в 1922 году в небольшой коммуне Тэн-Л’Эрмитаж департамента Дром в регионе Рона-Альпы. На сайте предприятия крайне подробно описан процесс превращения бобов, висящих на дереве, в шоколад, попадающий на стол к потребителю.
Братья Маст же утверждали, что они сами изобрели своё оборудование для помола “методом проб и ошибок” и с самого начала использовали исключительно проконтролированный шоколад из известных им источников.
Ещё на заре их карьеры в 2008 году многие деятели шоколадной индустрии сомневались в достоверности “легенды” бородатых обитателей Уильямсбурга, что в нью-йоркском Бруклине. Однако до декабря этого года все рассказы братьев о своей деятельности принимались общественностью в США на веру, пока блогер Скотт Крэйг не выложил систематизированное расследование с разоблачениями их лукавств на сайте ” Далласская еда”.
“Мы были открыты и прозрачны относительно наших экспериментов, техник и рецептов со дня основания”, – парировали в пресс-релизе Mast Brothers, выпущенном на заре скандала.
“Единицы” от критиков
Впрочем, после публикации объёмного расследования в бизнес-журнале Qwartz на прошлой неделе давление на братьев усилилось: эксперты и продавцы шоколада со всех сторон стали делиться историями о том, что цена в 10 долларов за плитку не соответствовала и не соответствует заявленному качеству шоколада.
“По моим меркам большая часть их продукции просто несъедобна”, – сказал совладелец магазина Cacao в американском Портленде Обри Линдли.
В результате Рик Маст признал в беседе с New York Times, что они с Майклом использовали переплавленный шоколад.
В Valrhona не смогли оперативно прокомментировать запрос Русской службы Би-би-си относительно использования их сырья Мастами.
Эксперт британской газеты Guardian Дэйв Брай не поскупился на критику в адрес братьев и их защитников: по пятибалльной шкале он выставил “единицу” двум плиткам Mast Brothers, а их шоколад на козьем молоке удостоился от него “особого комплимента” – оценки “-4”.
Брай подчеркнул, что покупатели, как и он сам, любят быть одураченными и готовы выложить больше денег за “эксклюзив”, который на деле не является таковым.
Его слова подтверждаются цифрами: только за один декабрьский уикенд братья заработали 28 тыс. долларов.
“Хипстерский уроборос”
Большинство комментаторов отмечает, что гораздо менее спорные с точки зрения вкуса и качества шоколадные плитки стоят в 3-4 раза дешевле.
“Какой кошмар! Жулики! Отпишусь от их “Инстаграма”, – сказала одна из подписчиц Mast Brothers Русской службе Би-би-си на условиях анонимности.
В соцсетях подчёркивают, что история братьев находит иронические отражения в хипстерской субкультуре, к которой они и сами себя относили.
“Разоблачение братьев Маст ещё более укрепило моё удовлетворение от своей ненависти к их шоколаду. Их история – это хипстерский уроборос [философский образ змеи, кусающей себя за хвост]”, – злорадствует пользовательница Мишель Дин.
Кто-то даже сравнил братьев с автором знаменитой финансовой пирамиды Чарльзом Понци.
“Просто не понимаю, почему бы братьям Маст не предъявить свидетельства о рождении, раз и навсегда доказывающие, что они родились в 1880 году”, – льёт масло в огонь Пол Форд.
Иные, впрочем, замечают, что дизайн их упаковок никогда не становился мишенью для нареканий с точки зрения качества.
“Не скандал века”
Как отметил владелец производства московского ремесленного шоколада “Бритарев” в беседе с Русской службой Би-би-си, скандал с братьями не стоит переоценивать.
“Не вижу ничего страшного. Ребята честно признались, использовали качественное сырьё. Они же не людей травили. Это не скандал века. Если у нас затык – не хватает отлить шоколада, мы помогаем коллегам-конкурентам или просим помощи сами. На российском рынке сообщество ремесленного шоколада небольшое, все работают честно и прозрачно. У нас, к примеру, есть линейка шоколада на меду, и мы честно указываем, что она не bean-to-bar”, – сказал Константин Бритарев.
По словам производителя шоколада, обложки очень многих ремесленных шоколадок по миру похожи – как правило, это абстрактный дизайн. В случае “Бритарева” это – работы современного русского художника-минималиста Владимира Трямкина, весьма похожие на оформление тех же Mast Brothers в общих чертах.
“Это витает в воздухе, это такой знак принадлежности к сообществу. Подобные обложки есть и у Honest из ЮАР, и у исландского шоколада Omnom, и вьетнамского Marou. У нас уникальный случай – картина художника, которую мы можем использовать, с цветовым паттерном. Это такой же принцип оформления, как у вина “Барон де Ротшильд” – картины на этикетке”, – добавил шоколатье.
В случае, если производители не отслеживают производство “от боба”, они сообщают об этом отдельно – как, например, “Гагаринская мануфактура”, изготовляющая шоколад на меду с привлечением работников с ограниченными возможностями.
Кроме того, ремесленники от шоколада часто подчёркивают, что их производство не связано с детским трудом, в использовании которого правозащитники регулярно обвиняют транснациональные корпорации.