Кашаса — традиционный бразильский спиртной напиток, который на равных с самбой, карнаваломв Рио-де-Жанейро и футболом, официально является символом страны. В Бразилии ее настолько любят и ценят, что отмечают Национальный день кашасы, существует множество музеев этого напитка, а один из ее ярых поклонников, губернатор бразильского штата Рио-Грандиду, как-то даже внес предложение включить кашасу в потребительскую корзину рядового гражданина
Официально изготовлением кашасы занимается более 5 тыс. производителей, фактически — едва ли не каждый фазендейро имеет свою кашасокурню и выпускает напиток. Поэтому, сколько именно существует сортов кашасы, не знает никто. Несмотря на огромный рост ее популярности, 98% изготавливаемой продукции потребляется на родине. Тем не менее экспорт пятого по популярности в мире дистиллированного напитка с каждым годом набирает обороты, теперь ее пьют не только в Бразилии, но и в США и в Европе, а также в России и, если повезет, можно попробовать даже в Украине.
Cachaca (кашаса) — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции чистого экстракта сахарного тростника. Многие путают кашасу с ромом или же называют ее бразильским ромом, однако на самом деле это два совершенно разных напитка. Если большинство ромов делают из мелассы или черной патоки, которая остается после производства сахара, то сырьем для кашасы служит свежеотжатый сок сахарного тростника, который сохраняет значительно больше вкуса и аромата. Кроме того, изготавливать кашасу начали значительно раньше — с середины XVI века. А вот карибский ром появился спустя столетие, когда евреи, спасаясь от инквизиции, привезли технологию перегонки на Карибы. Так что кашасу можно смело именовать бабушкой карибских ромов.
Кашаса кашасе рознь
Согласно бразильским законам, кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный исключительно в Бразилии из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме. В дистилляте разделяют «голову», «сердце» и «хвост». От «головы» и «хвоста», как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. А вот настоящая кашаса — кашаса «сердца» — для истинных ценителей. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. Выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка нетерпеливые производители добавляют в нее карамель — законом это не запрещается.
Существует два вида кашасы: фабричная и домашняя. На экспорт идет в основном первая, гурманами и знатоками ценится вторая. Кашаса с фазенды производится по старинке, по фамильным рецептам, которые держатся в тайне и передаются из поколения в поколение. Домашняя кашаса обычно готовится из сахарного тростника, выращенного без химии и пестицидов. Урожай собирается вручную, а шлифовка выполняется не позднее, чем через 36 часов после сбора урожая. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое длится не менее восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Потом, если у хозяина хватает терпения ждать, она отправляется набираться ароматов в деревянные бочки. Напиток, подобно виски и бренди, приобретает золотистый или карамельный цвет, а вкус смягчается, обретая различные оттенки в зависимости от породы дерева (чаще всего используются бочки из дуба и бальзамина, а также экзотических пород, растущих только в Латинской Америке).
Промышленный способ производства несколько отличается от фазендового. Урожай собирают с помощью выжигания плантаций, брожение провоцируют химическими средствами, вместо медных кубов используют перегонные колонны полного цикла, а дистиллированный алкоголь практически сразу бутилируется. Такая кашаса бесцветна, имеет жесткий вкус, сильный аромат и низкую цену. Ее чаще всего используют для изготовления кайпириньи. Однако последнее время, следуя моде, некоторые промышленники также отправляют кашасу в деревянные бочки, так она не только становится вкуснее, но и стоит намного дороже.
История кашасы
Высадившись в начале XVI века на побережье Бразилии, португальцы оценили достоинства местного климата и начали выращивать на этой территории сахарный тростник. Поскольку местные индейцы не годились для работы на плантациях (они были упрямы и невыносливы), португальцы стали заводить невольников из другой своей колонии — Африки. По одной из версий, именно чернокожие рабы и придумали этот огненный напиток. Однажды кто-то решил попробовать темно-зеленую пену «кагасу», образовавшуюся на поверхности варившегося тростникового сока. Вкус оказался неприятным, и пенистое вещество вылили в кормушку домашнему скоту. Однако через некоторое время внимание рабов привлекло то, что превратившуюся в жидкость пену животные не только с удовольствием пьют, но и становятся после ее употребления более энергичными. Вскоре бодрость духа невольников заметили надсмотрщики, а вслед за ними — владельцы плантаций. Они и усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах. А уже к XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов — вожди африканских племен продавали своих соплеменников за бочонок этого веселящего напитка.
В XVIII веке Бразилию охватила золотая лихорадка. На юго-востоке страны, в Минас-Жерайс, нашли золото, что сделало ее одной из самых богатых провинций Португалии. Однако добывать его было нелегко, и для того, чтобы спуститься в холодную шахту, искатели «подогревали» свое рвение именно кашасой. Колонизаторам это было не по нраву, во-первых, снизилось потребление привезенных ими портвейна, мадеры и багасейры, во-вторых, пьяные шахтеры работали значительно менее продуктивно. Чтобы увеличить потребление своих напитков, португальцы даже запрещали кашасоварение или же облагали его непосильными налогами (существует версия, согласно которой, благодаря этим средствам удалось восстановить Лиссабон после разрушительного землетрясения в 1755 г.). Кашаса для бразильцев стала символом освободительного движения, а когда в 1888 г. в Бразилии наконец-то было официально отменено рабство, и бывшие невольники разбрелись по всей стране, вместе с ними распространилось и искусство приготовления «тростниковой водки».
Как употребляется
Истинный бразилец всегда рад выпить рюмочку кашасы, но чаще всего предпочитает это делать в качестве аперитива перед едой. Хорошая Cachaca употребляется чистой, из стеклянного стакана или рюмки, ни в коем случае не из пластика. В Бразилии никто не занюхивает и не закусывает кашасу. Чтобы оценить напиток по достоинству, его стоит подержать несколько секунд на дне полости рта, прочувствовать его послевкусие. Пьют кашасу залпом. В этом случае в нее добавляют сок лайма или мед, корицу и другие пряности.