Вопрос первенства производства ракии приобретает небывалую актуальность в странах Южной Европы и Балкан. Национальным напитком ее считают в Болгарии, Черногории, Хорватии, Боснии и Герцеговине, Македонии и Сербии. Исследователи и ученые имеют все шансы запутаться в географии, годах, местах и национальностях, потому как каждый народ отстаивает свое первенство в производстве ракии по сравнению с остальными
Можно сказать, что для сербов, болгар, албанцев, черногорцев, словаков доказательство первенства превратилось в своего рода «спорт», потому как любой обломок, старинная надпись или кувшин может стать последним, самым главным и неопровержимым доказательством изобретения ракии. Что, само собой, низвергнет всех конкурентов в статус мелких жуликов, претендующих на чужие лавры.
Но здравым людям тщетность и бесконечность спора очевидна и ясна. Можно легко понять, что невозможно с точностью до года определить, где именно впервые взялись варить самогон. Ясно, что технология распространялась по территории и, вероятнее всего, неравномерно. Но было это еще в те незапамятные времена, когда границы национальных государств были не более, чем фикцией.
Но это совсем не смущает участников спора. Например, Румыния и Болгария регулярно конфликтовали из-за вопроса принадлежности ракии к какой-либо конкретной стране. В 2005 г., когда болгары намеревались зарегистрировать ракию как напиток, имеющий географическое происхождение, между странами едва не развязалась «алкогольная война». Вероятно, соревновались не по принципу, кто больше выпьет, а подразумевалась торговая война. Но протест Румынии пояснялся лишь желанием самолично «владеть» ракией и производить ее в ряде собственных регионов.
В спорах принимают участие все. Даже археологи, которые призваны отрыть как можно более древние артефакты, доказывающие принадлежность ракии к территории собственного государства.
Вот, например, археолог Тотев на раскопках Асеневого дворца на холме Трапезица в Велико Тырново обнаружил фрагмент сосуда, который можно датировать периодом Средневековья. Но главное не в сосуде, а в надписи на нем, которая гласит: «Аз пих на празника ракиня». Археолога мало волнует, о каком празднике идет речь и кто ее сделал. По его мнению, главным открытием становится то, что упоминается слово «ракия». Только черепки этого сосуда примерно на три века старше даты рождения самой ракии, которым до этого считался только XVI век. Поэтому господин Тотев уверен, что это даст неоспоримое преимущество Болгарии в споре за авторство ракии. Преимущество должно составить около 300 лет.
Экстраполировать опыт на отношения с другими странами румыны решили на Венгрию, с которой учинили спор по поводу первенства в открытии палинки. А Болгария решила посоревноваться с Македонией, претендуя на «родительские права» на мастику.
Самыми хитрыми оказались сербы. Пока румыны, болгары и македонцы устраивали псевдонаучные перепалки и прения, Сербия получила сертификат ЕС на «сербскую ракию сливовицу», которая стала первым защищенным продуктом Сербии, имеющим географическое происхождение.
Пот и медные трубы
Хотя спор за право на «отцовство» ракии ведется десятилетиями, этимологию слова до сих пор не позаботились овить легендами. Происхождение слова «ракия» не слишком поэтично и романтических его значений не обнаружено.
Считается, что свое название ракия получила от турецкого слова «раки», которое в свою очередь происходит от арабского слова «арак». Переводится оно как «пот». По одной из версий, арабы решили назвать так этот напиток потому, что нужно приложить немало усилий для того, чтобы лоза начала плодоносить. Собственно, немало пота нужно пролить и для того, чтобы сделать саму ракию из плодов винограда.
Существует также мнение, что рецепт приготовления ракии попал в Европу из Индии или Индонезии. Правда, тамошние «самогонщики» использовали в качестве сырья пальмовое вино. Напиток очень приглянулся южным славянским народам. И якобы вкус пальмового самогона «вдохновил» их на поиски рецепта похожего напитка.
Есть и более прозаичная история. В Европе только в XIV веке стала известна технология двойной перегонки. Из арабского мира и территорию Османской империи она дошла до южных славян. В качестве сырья в ход шли дикорастущие плоды и сырье от производства вина.
Виноградные выжимки называют «джибри», а ремесло производителя ракии «ракиджийство». Обычно этот напиток производился кустарно для собственных нужд. А значит, вопрос сырья был вопросом личного отношения и никаких канонов особо не было. Поэтому сейчас в ход идут все фрукты и плоды, которые есть под рукой: яблоки, сливы, виноград, абрикосы, персики и инжир. Поэтому вполне можно назвать ракию родственницей граппы и шнапса одновременно. Так, например, на данный момент самыми распространенными видами ракии являются виноградная, сливовая и абрикосовая. Хотя иногда в ход идут не только персики и груши, но и черешня.
Хотя технология производства не претерпела изменений на протяжении многих веков, как правило, народы юга Европы избегают употребления глагола «гнать», а предпочитают использовать «печь», потому как результат второй перегонки называют «перепек».
Сырьем для ракии являются перебродившие фрукты, которые варятся в медных емкостях. Испарения отводятся опять-таки через медные трубы в змеевик. Последний находится в резервуаре с холодной водой, где испарения охлаждаются и конденсируются.
Так как так называемую гроздову ракию делают из выжимок винограда, то в них добавляют сахар. Кроме того, важно, чтобы они не перестояли. Тогда на выходе есть риск получить горький напиток. Существует так же «плодова» ракия, которую делают из плодов винограда, а не выжимки. В этом случае нет смысла добавлять сахар в смесь.
Крепость «первака» достигает 60-80 градусов, его не рекомендуют пить с огня, потому как есть высокий риск отравиться.
Пыржолы против махмурлука
Крепость ракии, приготовленной в домашних условиях, колеблется в пределах 30-50 градусов. Старые знатоки рекомендуют не держать напиток в пластике или стекле. Как всегда, большой популярностью пользуются дубовые емкости, так как выдержанная ракия улучшает свои свойства. Выдержка может длиться до четырех лет. Но чаще всего достаточно только двух лет для того, чтобы напиток приобрел необходимую мягкость, нотки муската в аромате.
Как ни странно, но ракия, изготовленная в частном порядке, ценится больше, чем заводская. Исключениями считаются монастыри. В Болгарии есть два монастыря — Бачковский и Троянский — в которых готовят целебную ракию.
Первый монастырь славен своим имбирем, выращенным в собственных садах, на котором потом настаивают продукт. Нужно сказать, что существует множество рецептов ракии, настоянной на травах, которая используется и в лечебных целях. К примеру, настоянная на полыни ракия используется при болях в животе и называется «стомаклия». Богатству рецептов смесей ракии могут позавидовать в равной степени эндокринологи и стоматологи. Так, например, если в бутылку с ракией добавить 30 зеленых орешков, то через месяц у вас будет лекарство от заболеваний щитовидной железы.