Может показаться, что дегустация вина — это замкнутый и практически эксклюзивный мир сомелье с оттопыренными губами и пальцами. И что всем остальным в этот мир вход заказан. Но в него с легкостью можно попасть и без верительных грамот и сертификатов соответствия высоким стандартам закрытых орденов, организаций и ассоциаций. На самом деле их преимущество заключается только в том, что они занимаются этим всю жизнь и успели испробовать множество вин
Если ваша цель — не определять на вкус года урожаев и расположение виноградников на склоне горы, то достаточно будет просто соблюдать ритуал, а точнее, небольшой свод правил обращения с вином.
Тогда вы сможете одинаково комфортно чувствовать себя, когда официант в ресторане предлагает оценить качество вина, за которое вы уже переплатили раз в пять больше, и когда будете принимать участие в групповых дегустациях, например, с экскурсией по городам и весям винодельческих закоулков нашей планеты.
В рот — фронт!
Всякое вино — продукт очень многогранный. Его восприятие зависит от такого количества факторов, что их даже сложно перечислить. Здесь важна и температура сервировки, и форма бокалов, и место, и его освещенность, и даже ваше настроение. Неспроста ведь принято, чтобы дегустацию обслуживали женщины. Это делается не столько для того, чтобы глазу было приятно, сколько для подготовки вашего восприятия к самому вину, которое вам будут хвалить и даже продавать.
Но если эмоции и настроение вопрос очень субъективный и труднорегулируемый, то стоит обратить внимание на другие, более прозаичные вещи. Например, подготовить почву для дегустации, а точнее, рот. Перед тем как вы собираетесь поработать над улучшением своих навыков по оценке и восприятию вина, не стоит перекусывать чем-либо, способным скрадывать вкусы. Цитрусовые, перченые и острые блюда, соленые огурчики, пронзительно-ядовитые вкусы леденцов, жвачек и снеков могут сильно омрачить вам праздник вина. Также к числу «запретных» продуктов относятся табак и кофе. Последний хоть и предлагают понюхать в парфюмерных магазинах для «прочистки» носа, но в случае с вином, чашечка эспрессо будет лишней.
Если видов вин много, то дегустация проводится по принципу «от простого к насыщенному» или «от сухих к сладким». Грубо говоря, если вначале вам могут предложить попробовать молодое вино урожая этого года, то завершать дегустацию вы будете стареньким портвейном, полежавшим в бочке с десяток лет.
Дегустаторы утверждают, что грань между запахом и вкусом настолько тонка, что без ощущения этой грани и плавного взаимного перетекания вкуса и запаха оценить вино будет сложно.
Если же вам удалось добраться до погребов в простуженном состоянии, то вам не повезло. Двери интраназального восприятия будут захлопнуты перед вашим истекающим носом. В таком состоянии лучше пить чаек и дегустировать его под теплым мохнатым одеялом.
Форма бокалов очень важна. Для дегустации и употребления различных типов вина существуют совершенно определенные бокалы «канонизированной» формы. Причем все эти «заморочки» предназначены не только для того, чтобы радовать глаз и забавлять разнообразием. Ими определяется не только восприятие букета вина, но и вкуса. В самых общих чертах, фокус заключается в том, что форма бокала предопределяет движение напитка по вашим вкусовым рецепторам. И широкий бокал для сухого красного сделан так для того, чтобы вино попадало прямиком на рецепторы, передающие сладость, которые расположены по краям языка.
Кроме того, посуда должна быть чистой и сухой. Ведь вам предстоит оценивать вино, в том числе и глядя на него через бокал. Недостаточно удовлетворительное санитарное состояние бокалов для дегустации может привести к тому, что на их стенках будут образовываться «ножки» или «слезы». Сразу отметим, что для отдельных видов вина некоторые «свиноделы» даже стимулируют появление «слез», добавляя в вино глицерин.
Первым этапом оценки является визуальная. Бокал наполняется вином примерно на треть. Для этого лучше держать сам бокал за ножку, чтобы теплом рук не нагревать содержимое. После этого следует оценить однородность содержимого на предмет наличия неких частиц.
Молодые белые вина обладают золотистым цветом, более зрелые переходят в янтарные оттенки, а серый или коричневый ободок диска в бокале может свидетельствовать об угасании напитка. Красные же вина постепенно переходят от пурпурного оттенка к коричневому. Допускается содержание в вине небольших кристаллов так называемого винного камня. Это не значит, что вино некачественное, а свидетельствует о том, что оно подвергалось влиянию низких температур. Нередко производители вина охлаждают продукт с целью фильтрации камня, который может быть расценен некоторыми потребителями как дефект или ущербность вина.
«Слезы», о которых мы уже говорили выше, появляются на стенках бокала, если его наклонить. Они являются индикатором крепости напитка, то есть чем более крепкое вино, тем явнее «слезы», образующиеся на стенке бокала.
От носа к носу
После этапа визуальной оценки переходят к оцениванию аромата вина. Среди профессионалов выделяют три этапа, которые называют «носами». Буквально — «первый нос», «второй нос», «третий нос». Это делается для того, чтобы наблюдать за тем, как развивается и раскрывается запах вина в динамике. Нередко от носа к носу букет вина изменяется.
Первый нос необходимо сделать сразу же после того, как вино нальют из бутылки. Этот ознакомительный нос производится без попыток покрутить вино в бокале. Главная задача — понять основные составляющие букета и их интенсивность.
Перед вторым носом рекомендуется немного покрутить содержимое бокала. Это необходимо для того, чтобы вино активнее провзаимодействовало с кислородом и его окончательно покинули остатки углекислого газа. Если опустить нос в бокал после этой нехитрой процедуры, то вы поймете, что значит отследить букет в динамике. Если вам попался достойный образчик, то «второе дыхание» должно отличаться от первого.
Перед третьим носом необходимо сделать паузу и, возможно, еще разок «катализировать» вино, насытив его кислородом. Именно этот этап должен показать вам, насколько удачна ароматическая эволюция и насколько оно устойчиво к воздействию кислорода. Если же нет, то во вкусе появится явная ярко выраженная кислотность.
Первая порция вина обычно невелика. Дегустаторы часто проделывают процедуру, которая со стороны выглядит не очень прилично, а именно — пропускают через него кислород. Звучит это примерно так же, как процесс полоскания горла, только в обратном направлении.
Тем не менее у этой процедуры есть смысл и цель. Во-первых, вино нагревается и начинает выделять ароматы, которые мы приберегли, держа бокал за ножку. Во-вторых, эти ароматы попадают изо рта на обонятельные рецепторы.
Также иногда говорят «раскатать», «пожевать» вино, таким образом, дегустатор старается задействовать как можно большее количество собственных вкусовых рецепторов для оценки вина.
Хорошее вино должно продолжать раскрываться уже после первых глотков, открывая все новые и новые грани. Кроме того, вкус его должен быть гармоничен. Это значит, что в нем не должно быть резкого преобладания конкретной ноты, которая бы не давала вам ощутить все остальные переливы вкуса.
В зависимости от того, сколько вам предстоит продегустировать, вы можете принять решение — глотать вино или выплюнуть. Сплевывают вино обычно, если впереди еще целая батарея вин, а дегустаторы стремятся сохранить объективность собственных рецепторов. И на «закуску» оценивается послевкусие. Его длительность и гамма. Все это также позволяет оценить вино в полной мере.
И главное, не спешите постичь весь мир вина сразу и целиком. Это просто невозможно. Поэтому постепенно расширяйте границы собственного опыта при помощи хороших вин и получайте от этого процесса чистое удовольствие.