Занятие виноделием в Японии, сродни старейшему развлечению тамошней знати – сипокку. В просторечии, харакири. Заниматься выращиванием винограда в тех краях очень сложно и не свовсем благоразумно. Климат высокотехнологичных островов мало пригоден для этого занятия. Практически полное отсуствие пригодных для выращивания винограда земель. Отвратительный климат с морозами зимой и мусонные дожди весной и летом
История виноделия в Японии весьма длинная. По легендам местом его зарождения является Кацунуме в префектуре Яманаси. Якобы именно в этом месте святой геки высадил лозы переданные ему Буддой. Та же легенда гласит, что в знак благодарности была вырезана статуя Нерая, которую так же называют Будо Якуси. Будо – это «виноград», якуси – «уичтель врачевания». Эта статуя сохранилась до наших дней, но легенду опровергают ученые, настаивая на том, что виноград привнесен в Японию не руками Будды а из Китая примерно в VIII веке.
Долгое время виноград считался редким лакомством, его считали лекарством, и монахи, лечили им больных. В XII веке виноград начали культивировать, но впервые попробовать виноградное вино японцам довелось лишь в XVI веке, и то благодаря португальским мореплавателям. Поэтому японское виноделие берет отсчет от этой экспортной операции.
Помогли монахи
Подобно Европе, распространение винограда происходило силами буддийских монахов. Хотя, говорят, они совсем не имели ввиду производство вина. Прошло немало времени, пока к концу XII века в Японии наконец-то вывели сорт винограда, который мог бы выдерживать беспощадный климат. Сорт получил название Koshu и имеет толстую кожицу. По сути, он является столовым сортом винограда.
Немного позже, на три столетия, в XV веке, японцы модернизировали подвязку винограда. Для того, чтобы противостоять сырости и спасти лозу от гниения ее стали подвязывать на перголы. Этакие арочные конструкции, которые продувались ветрами. И хотя от гнили виноград удалось спасти, качество плодов было отвратным. Ягоды получались очень водянистыми, за счет большого количества осадков. Содержание сахара в них крайне низкое, поэтому разрешена шаптализация, что в кругу истинных виноделов считается не слишком кошерным трюком. Поэтому через некоторе время отчаянные виноградари Японии решили вернуться к традициям, правда, возврат к истокам распространяется только на 1 тысячу гектаров вионградников из 22.
В XVII-XVIII веках был периодом гонения на западные традиции. Преследовалось даже распитие вина. Поэтому считается, что это был самый неблагоприятный период для виноделия в Японии. В это же время столица страны была перенесена в город Эдо, который позже превратился в Токио. Как ни странно, это способствовало развитию виноделия в окрестностях. В 1875 году местный винодел приготовил пробный суррогат из винограда. Его попытка закончилась неудачей, но этого хватило, чтобы местные власти разрешили импортировать в Японию европейские и американские лозы.
Только в 1879 году, в Кацунума (префектуре Яманаси), появилась первая японская винодельческая компания. Для изготовления вина из винограда «косю» был переоборудован старый завод по производству сакэ.
Сама индустрия виноделия, в современном ее понимании, существует в Японии около ста лет. После долгого и безысходного практикования собственных способов выращивания, японцы решили таки ознакомиться с зарубежным опытом. Случилось это только в 70-х гг. XIX в., когда одно из правистельств отправило своих ученых в Европу. Они должны были выяснить, почему с этим ратсением столько проблем и привезти в страну другие сторта.
Настойчивые японские селекционеры вскоре выяснили, что европейские сорта не в сосотоянии выдержать издевательств климата и обратили свои взоры на американских гибридов. «Изабельность» запаха плодов для сдержанных самураев не было помехой. Поэтому первым и самым арспространенным сортом винограда является Delaware, который распространен до сих пор. Еще одним удачным экспериментом стал сорт Neo Muscat, который стал плодом скрещивания японского Koshu Sanjaku и Александрийского Муската.
Префектура Яманаси долгое время являлась центром японского виноделия благодаря свей приближенности к Фудзи. Добрая половина из 130 виноделен располагалась именно здесь. Японцы не гнушаются импортировать вина для приготовления собственных специфичнеых купажей и даже сусло для производства вина.
Долгое время до середины прошлого века виноделие Японии напоминанло виноделие заката СССР: много сахара и отдаленное родство с вином в традиционном его понимании. С приходом моды на все западноеёяпонские компании стали закупать европейские сорта винограда и их продукция уже соответствует всем канонам.
Залить сливу самураю
То ли из-за проблем с выращиванием винограда, то ли по другим историческим причинам японцы и китайцы больше известны в наших краях благодаря сливовому напитку. Его часто называют вином, но это не совсем так.
Начнем с того, что в Китае и Японии для его производства используются разные сорта сливы. В первом случае – это шанхайская муме, во втором – уме. Сам рецепт его производства существует около 400 лет. Созревшие сливы полгода настаивают в фруктовом спирте с сахаром. В результате получается довольно крепкий напиток с высокой градусностью. Сладкая жидкость желтоватого и зеленоватого цвета вызывает бурные дискуссии на форумах на тему процеса быстрого опьянения и нелегких утренних последствий.
Считается, что японцы в меньшей мере любят данный напиток, хотя и производят его. Например, компания Kishu Wine, которая специализируется на производстве сливовых наптков основана в 1932 году и выпускает десертные сливовые вина. Нередко в них добавляются и другие ингредиенты. Например, листья периллы (продукты красноватого оттенка), мед (желтоватого) и зеленый чай.
Японская компания Choya ведет свою историю с 1914 годаи известна благодаря аперитиву Umeshu. Правда, сейчас к производству традиционных вин Китая и Японии присоединились умельцы Германии, Болгарии и даже США.
При этом обычно сливовоые японские вина подают вместе с десертом. В летнюю жару их подают со льдом в качестве прохладительных коктейлей. Их используют сразу в двух качествах, аперитива и дижестива и используют в приготовлении коктейлей. Универсальность сливогого напитка поражает – его подают к суши, ростбифу и даже смешивают с мороженым.
В родной традиции сливовые вина подаются в небольших графинах по 100-200 гр. Употреблять сам напиток принято из небольших матовых пиал на низкой толстой ножке. Предпочтительно пить его не спеша.
Китайцы иногда не прочь разнообразить употрбеление напитка алкогольной высокоинтеллектуальной игрой. Называется она «в пальцы». Все пьющие показывают произвольное число пальцев. Нужно угадать правильную сумму. Все, кто ошибся в процессе этой несложной арифметической олимпиады, должны выпить рюмку.
Нужно сказать, что, несмотря на все усилия, с виноделием в Японии весьма туго. Неспроста тамошние компании скупают винные дома по всему миру. Упорные виноделы надеются таким образом получить в собственное распоряжение опытную базу.
Например, компания Suntory приобрела прославленное бордоское поместье Château Lagrange, а сегодня владеет Robert Weil в Рейнгау и Ridge в Калифорнии, а также Château Beychevelle и Château Beaumont в Бордо.
Японцы даже разработали первого в мире робота-дегустатора. Устройство величиной с бутылку вина безошибочно распознает сорта винограда и определять марку вина. Чудеса творятся благодаря системе сканирования инфракрасным излучением. И чтобы получить исчерпывающий вердикт необходимо просто поднести бокал к гаджету.
Но виноделию от этого не легче. По закону, японским считается вино, в котором более 5% составляющей местного производства и розлив произошел на территории страны. Поэтому вино произведенное из исключительно японского сырья большой дефицит и редкость.