Японские производители алкогольных напитков живут не только сомнительными виноградом, сливами и рисом. В их распоряжении есть масса других источников получения заветной тонкой сути вещей. На Японских островах не только пытаются делать вино, настаивать сливы в спирте, но и производят алкогольные напитки методом дистилляции
В отличие от саке, которое считается в наших краях водкой, в Японии есть напитки, являющиеся ею по своей сути. Одно из них — сетю. Его получают из всех видов сырья, которое есть под рукой. Рис, зерно, картофель, батат и прочие крахмалосодержащие продукты. Причем по методу производства данный напиток является родственником и водки, и коньяка одновременно.
У истоков создания этого напитка стояли производители саке. Пояснялось это тем, что они использовали для производства сетю отходы, оставшиеся после изготовления первого напитка. Сначала осадок от производства саке либо использовался для удобрения полей, либо для задобрения богов на празднике Санабури по окончании посадки риса. Но потом взялись производить из него алкогольный напиток, который был рассчитан на не слишком состоятельные слои населения.
Дословно «сётю» переводится как «жженое вино». По сути, то же самое, что и голландское слово brandewijne, которое возникло после освоения процесса перегонки вина. Правда, европейцы делали это для того, чтобы хранить алкоголь на кораблях, и потом разводили виноградный спирт для продажи. Тем не менее этимология слова является неким доказательством, что сетю — член большого семейства, к которому относят бренди, водку, виски или ром.
Сетю, несмотря на диковинное название и японское происхождение, не является таким старым напитком, как то же саке. Его возраст насчитывает около пяти-шести столетий. Эпицентром его производства считаются южные районы Японии, в которых более жаркий и влажный климат, а он мало подходит для производства саке.
Упоминает сетю миссионер-иезуит Франциск Ксавье, который побывал в одной из провинций в 1549 г. Он рассказывал, что японцы пьют рисовый самогон. Получив свою дозу, послушно идут спать, а не ищут приключений на свою на голову. 1559 годом датируется следующее упоминание сетю на стенах храма бога Хатимана в Корияме. Рабочие, которые остались недовольны оплатой, решили выразить это на балках храма. Кроме нелестных упоминаний хозяина, они добавили, что скряга даже ни разу не угостил их сетю.
Сырьевая диверсификация
Сетю делится по сортам в зависимости от исходного сырья. Здесь подход японцев очень демократичный. Помимо отходов от производства саке, в ход идут рис, гречиха, ячмень, батат, тростниковый сахар. Нередко алкоголь производят даже из кунжута, каштанов, дыни, моркови, кукурузы, некоторых японских трав и даже молока.
Хотя сетю и производится методом дистилляции, некоторые сходные моменты с другими японскими собратьями оно все-таки имеет. Для сбраживания сырья используются дрожжи — кодзи. Они же используются и при производстве саке.
С целью приготовления дрожжевой закваски рис или ячмень замачивают в воде и обдают паром, чтобы крахмал желатинизировался, и охлаждают. Потом в образовавшуюся кашицу добавляют кодзи. Дрожжи выделяют ферменты-энзимы, расщепляющие крахмал на сахарозу. Всего в Японии есть три основных вида дрожжей — черные, белые и желтые.
Первые используются главным образом для производства авамори. Они защищают закваску от скисания и сохраняют вкус исходного сырья.
Желтые кодзи используются для производства саке. Какое-то время они часто использовались и в процессе производства сетю. Но со временем их использование прекратилось, так как в жарком и влажном климате они быстро скисали. В то время как саке производится главным образом зимой — и сакеделы не сталкиваются с подобной проблемой.
Сейчас в ходу белые дрожжи, так как они лишены всех перечисленных выше недостатков, не требовательны к температурам и быстро катализируют процесс ферментации.
После добавления дрожжей в сырье и воду вся смесь отправляется на брожение в бочку. К перебродившему сырью добавляют вкусовое — батат, пшеницу, молоко или что-то другое. И все это отправляется бродить далее.
На стадии дистилляции полученного сырья могут быть варианты. Первый — традиционный. Кипячение на пару при 90-100 градусах Цельсия. Благодаря этому испаряются вода, спирт. К тому же при высоких температурах образуется фурфурол, вещество с приятным ароматом, которому сетю и обязано своим вкусом.
Второй способ стал применяться с приходом новых технологий. Когда испарение достигается не благодаря температуре, а снижением давления. В вакууме кипение происходит уже при 50 градусах, что якобы способствует сохранению органических компонентов.
В первом случае на выходе получается крепость напитка около 36% об., у второго — не более 45% об. Хотя в обоих случаях происходит разбавление напитка до общепринятых 25%. Соответственно, появилась и классификация сетю на два вида: «ко» и «оцу».
Первый перегоняют на аппаратах непрерывного цикла, как водку или зерновой виски, в результате получается легкий и довольно нейтральный напиток. Второй вид производится на перегонном аппарате pot still, как солодовый виски или коньяк. Он насыщенный и очень ароматный.
Среди японцев распространено мнение, что исконно японским является именно «оцу», так как с устройством европейских перегонных аппаратов непрерывного цикла, на которых дистиллируют сетю типа «ко», японцы познакомились лишь в конце XIX в.
Видимо, с этим и связан ренессанс старого, или настоящего, сетю. Но он также привлекает потребителей еще и свои разнообразием. Благодаря использованию самого разного сырья довольно широк выбор вкусов этого напитка. Кроме того, он ранжируется еще и по выдержке. Причем различается выдержка в глиняных кувшинах, дубовых бочках.
Пенсионный маркетинг
Японцы также уверены в благотворном воздействии весьма крепкого дистиллята на здоровье человека. Еще с середины XVI в. местная аристократия употребляла сетю небольшими дозами при ревматизме, укусах насекомых, застое крови, дезинфицировала раны.
Но своими исследованиями славны не только британские ученые. Их японские коллеги обнаружили энзим, который называется урокиназа. По их мнению, это вещество способно растворять кровяные сгустки. Поэтому якобы можно употреблять сетю для профилактики закупорки кровеносных сосудов.
Активную деятельность для обоснования этой теории начал профессор химии и биомедицины Суми Хироюки. Еще в аспирантуре он исследовал способы предотвращения тромбозов. Неудивительно, что в качестве исследовательской базы были избраны студенты, которые по указанию Суми принимали его новации.
Юный ученый сначала поил своих испытуемых водой. Когда им надоело бегать в туалет, студенты предложили повысить градус исследования. От идеи с пивом пришлось отказаться из-за его дороговизны. Поэтому пришлось прибегнуть к сетю. На радость подопытных им стали выдавать ежедневное довольствие в виде 30 г алкоголя.
Каково же было удивление аспиранта медицинского университета префектуры Миядзаки, когда он обнаружил в крови молодых пьяниц двойную дозу урокиназы. Трезвенники не могли похвастать подобными показателями.
Энтузиазму не было предела. По мнению Суми Хироюки, резкий запах оцуруи активизирует нервную систему, а за счет растворения кровяных сгустков можно предотвратить старческое слабоумие. Учитывая завидную продолжительность жизни в Японии, исследование показалось актуальным. Хотя и до сих пор не предоставило неоспоримых доказательств.
Сами же пенсионеры тоже не сидели без дела. Подлил масла в огонь 120-летний Сигэтие Идзуми. Старикашка публично объявил, что пьет сетю с завидным постоянством и не очень-то обращает внимание на протесты врачей. Таким ходом дедуля практически уравнял в массовом сознании понятия «сетю» и «долголетие». Производители не заставили себя долго ждать и принялись выпускать сетю под названием «Эликсир долголетия» и печатать на этикетках радостных дедушек. А по СМИ разгуливает целый список болезней (от сердечных приступов до диабета), которые можно предупреждать местной водочкой. Хотя гречишный сетю и вправду содержит клетчатку, которая выводит холестерин из организма.
Сейчас сетю — самый доступный вид крепкого алкоголя. Примерно четверть объемов разливается в картонные пакеты или четырехлитровые пластиковые бутыли. Перед употреблением его не охлаждают. Пьют из керамических чашек небольшими глотками. Нередко смешивают сетю с соками, чаем, лимонадом. Люди преклонного возраста предпочитают пить сетю с горячей водой и маринованными сливами.