Украинские виноделы и коньячники закупают бочки для своих производств преимущественно за границей. В то время как отечественные аналоги едут за рубеж либо остаются дома и отправляются к производителям, заинтересованным в повышении рентабельности и снижении себестоимости товара
Сегодня даже невозможно представить, как бы развивалось мировое виноделие, если бы однажды человек не изобрел бочку. Ведь многие алкогольные напитки немыслимы без выдержки в них. Избежав влияния древесины, напитки потеряли бы значительную долю своей вкусовой гаммы.
У каждого сегмента свои традиции, связанные с использованием бочек. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка — новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски — исключительно уже использованные для выдержки бурбона или различных вин (в основном крепленых, и чаще всего — из-под хереса).
Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки в дубовых бочках, — неизвестно. Считается, что во II и III тысячелетиях до н.э. бочки уже были востребованы человечеством. В них хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Бочка служила универсальной тарой. В XII веке, когда европейцы научились делать крепкие спиртные напитки, обнаружилось, что при хранении вина или другого эликсира в дубовой бочке напитки изменяли свои качества в лучшую сторону. Бочка — в отличие от стекла, металла, глины — умеет дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает чудеса с содержимым бочки.
По словам Эндрю Форда из Технического исследовательского центра компании UDV/Diaego, в процессе выдержки и с алкоголем, и с бочкой происходят сложнейшие химические процессы, наукой изученные еще не полностью. Дыша через тончайшие поры дерева, алкоголь окисляется, и под действием углекислоты в вине ускоряются процессы полимеризации — образования длинных цепочек молекул фенолов. Красные вина, кстати, содержат большое количество фенолов и не портятся от взаимодействия с кислородом: он даже необходим вину для хорошего вызревания. Как говорят специалисты, чем больше бочка, тем медленнее протекает этот процесс. Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысяча литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же вину, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 л. Чем больше бочка, тем толще она должна быть для того, чтобы выдержать вес налитой в нее жидкости. Стенки бочки, рассчитанной на 5 тыс. л, имеют толщину 10 см, что позволяет проходить через них лишь очень небольшому количеству кислорода. Маленьким бочкам с толщиной стенок менее 2,5 см «дышится» значительно легче. Этим и объясняется тот факт, что в маленьких бочках старение вина происходит быстрее.
За всю историю виноделия использовалось много разных пород дерева, каждая из которых или навсегда отвергалась виноделами, или бралась в производство винных бочек. Наиболее распространенным деревом, из которого делаются бочки для вина, является дуб.
Однако, существует несколько пород дуба, причем, как утверждают виноделы, не все из них подходят для этих целей. Структура этого дерева такова, что одна разновидность дуба может подчеркнуть букет и структурность вина, а другая, наоборот, испортить его вкус. Во Франции дубы для производства бочек находятся под государственным контролем, произрастают они в центральной части страны. Самый используемый вид дуба — это скальный дуб, обладающий особым ароматом и имеющий небольшую танинность. А вот в России для производства винных бочек используют черешчатый дуб. В Венгрии дубы произрастают на Карпатском предгорье. Они имеют очень плотную древесину, за счет этого вино из таких бочек практически не испаряется. Это также вид скального дуба, но растет он медленнее, чем французский, и в бочках из него вино сохраняет особый фруктовый вкус. Лидер среди производителей бочек из дуба — Соединенные Штаты Америки. Бочки, изготовленные из американского дуба, имеют особый привкус ванили и кокоса и пользуются повышенным спросом у европейских виноделов.
Деревянный рынок
Украинские производители алкоголя чаще всего закупают бочки где угодно, но только не у себя дома: во Франции, Болгарии, Венгрии и даже России.
Украинские же бочки виноделы считают менее качественными, а значит непригодными для производства. Да и изготавливают бочки в стране всего несколько небольших предприятий.
«В Украине практически нет серьезных компаний, изготавливающих бочки для винного и коньячного производства с соблюдением технологии, предусмотренной ГОСТом. Мы готовы брать заказы всего у двух-трех производителей, имеющих опыт, оборудование и технологии»,— рассказывает директор по производству Первого Национального Винодельческого холдинга (ПНВХ, ТМ «Инкерман») Лариса Шимчук.
«На рынке присутствует достаточно много мелких фирм, выпускающих продукцию низкого качества, обрабатывая древесину по упрощенной технологии»,— соглашается директор компании «Бондарный дом» Дмитрий Белецкий.
Одним из крупнейших украинских предприятий является бондарный цех «ОЛПОЛ», расположенный в городе Богородчаны Ивано-Франковской области. Цех специализируется непосредственно на производстве винных бочек и клепки.
Чтобы заниматься бочками, нужно иметь серьезные оборотные ресурсы. Поcкольку клепку нужно как минимум три года выдерживать под открытым небом, чтобы в дубе прошли определенные процессы. У украинских же производителей не всегда хватает ресурсов. По оценкам экспертов, для запуска бондарного производства необходимо инвестировать не менее миллиона евро. Одним из недостатков этого бизнеса является большой срок окупаемости и сравнительно невысокая рентабельность, которая, по оценкам игроков рынка, составляет около 10%.
Именно поэтому украинские бондари ищут дополнительные источники дохода, одним из которых является изготовление кадок для цветов и саун. Как говорят сами производители, не вся клепка подходит для создания бочки, и чтобы сырье не уходило в отходы, производится подобного рода продукция.
По словам экспертов, качественная продукция украинских бондарей достаточно конкурентоспособна. «Дубовые бочки будут востребованы до тех пор, пока сохраняется традиция выдержки алкогольных напитков. Продукцию будут покупать, если не украинские, то зарубежные виноделы, заинтересованные в повышении рентабельности и снижении себестоимости товара»,— отмечает совладелец цеха «ОЛПОЛ» Ярема Поворозник.
Сколотить прибыль
Для изготовления колотой клепки (а только такая подходит для создания бочек) древесина должна быть обязательно прямослойной. Бруски расщепляют, оставляя неповрежденными длинные волокна древесины, которые гарантируют непроницаемость, что очень важно для будущей бочки. Данная технология достаточно дорогостоящая, так как всего 20% расколотого леса используется в качестве клепки. Полученные доски-клепки выдерживают от 2,5 до 5 лет под открытым небом. Вылежавшись, древесина утрачивает свою «лесистость», придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь.
По словам Ларисы Шимчук из ПНВХ, из всех деревьев именно дуб используют для изготовления бочек, древесина других деревьев либо слишком пориста, либо содержит чересчур сильные ароматические вещества, придающие вину неприятный привкус. Для виноделия чем плотнее древесина дуба, тем лучше. «К сожалению, характеристики украинского дуба не позволяют производить высококачественные марочные и выдержанные вина, но хорошо подходят для коньячного производства»,— отмечает она.
Как говорят специалисты, сейчас существует такое понятие, как «современная философия бочки». Размер бочки и вид дерева тщательно подбирается к вину терруара — местности, в которой производят вино. Не в каждой бочке вино чувствует себя комфортно, поэтому для каждого вина специально подбирается размер бочки, сорт дуба и степень обжига клепки.
Бочки, естественно, бывают разных размеров. Например, в производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt (объемом около 500 л), puncheon (бочка того же объема, что и butt, но ниже и шире), hogshead (примерно 250 л), barrel (около 180 литров), quarter (от 127 до 159 л) и самый маленький бочонок octave (от 45 до 68 л). Сегодня barrique bordelaise — самая популярная у виноделов мира. Бочки, традиционно используемые в Порто для выдержки портвейна, вытянуты, словно сигара. А самые большие бочки, которые делают в мире, — это немецкие пивные бочки емкостью до 12 тыс. л.
Бочка мира
Основными заготовителями древесины для производства винных бочек являются Франция (регионы Nevers, Allier, Argonne, Vosges, Bourgogne, Limousin и Troncais), Босния и Герцеговина, Словения, Сербия, Хорватия (балканский дуб), США (штаты Орегон, Миннесота, Кентукки, Огайо, Миссури, Миссисипи — американский белый дуб), а также Россия (Адыгея) и Португалия.
В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб, а также дуб черешчатый или летний. Для производства винодельческих бочек во Франции разработана классификация древесины французского дуба по региональному признаку. Французская древесина делится на три категории по направлениям использования в виноделии.
К первой категории относится французская древесина с мелкососудистыми кольцами и используется для выдержки высококачественных вин, особенно красных.
Ко второй категории относится древесина с мелко- и среднесосудистыми кольцами. Она особенно подходит для выдержки белых вин.
Третья категория — древесина с крупнососудистыми кольцами. Это типично лимузинская древесина. Она рекомендуется для выдержки вин с тонким букетом.
Данная классификация позволяет, применяя древесину различного физико-химического состава, непосредственно формировать высокое качество французских вин и коньяков, имеющих мировую известность.
Во Франции на протяжении уже нескольких столетий работают два мощных бондарных завода — Sabate Diosos и Tonnellerie Francois Freres. Совместно с двумя-тремя десятками маленьких фабрик, расположенных на территории Франции, эти заводы производят около 45% всех винных и коньячных бочек в мире. Вместе с тем французским производителям не удалось уберечь свою нишу от иностранных бондарей. Так, крупнейшая американская компания, изготовляющая емкости из древесины, Independent Stave Company («Независимая компания клепок»), основанная в 1912 г., уже несколько лет целенаправленно выкупает небольшие бондарные заводы во Франции. На Франции американцы останавливаться ненамерены: Independent Stave Company уже открыла представительства в Болгарии и Австралии, рассматривает возможность покупки небольших фирм в некоторых странах Южной Америки, Италии, Испании и Венгрии.
Было свое бочарное производство и у французского коньячного дома Martell. Однако, по словам бренд-амбассадора коньячного дома Martell Тьерри Жиро, два года назад компания продала это направление бизнеса. «Дом Martell сосредоточен на производстве коньяков, а не бочки. Поэтому, иметь собственное бочарное производство — не совсем оправдано для нас. Ведь производитель бочек выпускает одинаковое количество тары ежегодно, а мы в одинаковом количестве бочек ежегодно не нуждаемся. В то же время, чтобы поддерживать высокое качество товара, дом Martell это же бочарное производство оставил как своего подрядчика, и мы используем бочки от тех же мастеров»,— рассказывает господин Жиро.
Выбери меня
Многие украинские виноделы выбирают бочки из тех регионов, которые давно зарекомендовали себя: Франция, Венгрия, Россия.
В бочарном производстве ZIP Barrel, учредителем которой является компания Zip Technologies Ltd, целенаправленно сливаются вековые традиции ручного труда с современными технологиями производства. Бочки компании Zip Technologies Ltd изготавливаются исключительно из венгерского земпленского дуба — Qnercus Petraea. Дубы этой породы растут в северных лесах Земпленских гор и срезаются, достигнув возраста 110-120 лет. По большей части производитель поставляет свои бочки на венгерский и восточноевропейский рынки. Кроме того, в компании заказывают большие объемы продукции производители из Италии, Молдовы (коньячный завод Calarasi Divin — около 2 тыс. коньячных бочек по 500 л), Болгарии, Грузии, России (ОАО «Московский Межреспубликанский Винодельческий Завод») и Украины («Вина Гулиевых», «Зеленый Гай» (до 400 коньячных бочек по 500 л), ЗАО «Алеф-Виналь», «Французский Бульвар».
По словам директора по производству ПНВХ Ларисы Шимчук, последние бочки для «Инкерманского завода марочных вин» закупались у производителей в России, на Северном Кавказе. Такой выбор обусловлен отменным качеством кавказского (майкопского) дуба и ценой вдвое ниже французской бочки. Кроме того, российскую клепку успешно закупают некоторые известные европейские производители, например, французская фирма Seguin Moreau. «Для коньяка в последнее время бочка закупалась украинская, из дуба, произрастающего в Сумской, Киевской, Черниговской областях. По результатам некоторых научных работ украинских специалистов, наш дуб при должной обработке и подготовке очень хорош для коньячного производства»,— рассказывает Лариса Шимчук.
А вот Жак Менье, хранитель традиций коньячного дома Martell, рассказывает, что для выдержки своего коньяка они используют только бочки из дуба Тронсэ (Tronce). Это знаменитый дубовый лес во Франции, дающий сырье для бочек. «Мы предпочитаем, чтобы коньяк вызревал долго, поэтому используем бочки из древесины тронсэйских дубов, которая очень плотная, с мелкими порами, богата танинами, отличается хорошим, но не чрезмерным содержанием ароматических веществ. Это дает коньяку ароматный вкус, не придавая древесную горечь. Кстати, сейчас мы нашли подобный тип дуба в Польше»,— добавляет он.
Бочками из тронсейских дубов пользуются и на Одесском коньячном заводе. По словам Дмитрия Шолудько, директора Одесского коньячного завода (ОКЗ, ТМ «Шустов»), ОКЗ обладает значительными площадями собственных элитных виноградников (около 1 тыс. га) и старейшим парком бочек (15 тыс. шт.). «Все бочки для коньяков ОКЗ были изготовлены во Франции. Технологи предприятия предъявляют особые требования к материалу, из которого они сделаны. А делают их из дуба лесов Лимузена, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ во Франции. К тому же считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Самым старым бочкам ОКЗ более 50 лет»,— рассказывает он.
Также тщательно выбирают бочки и виноделы «Шабо». «Вначале были закуплены образцы маленьких бочек из дуба разных регионов: Франция, Венгрия, Молдова, Западная Украина. Потом бочки заполнили вином и внимательно следили за его созреванием. Лучший результат показала французская бочка»,— отмечают в компании, подчеркивая, что, несмотря на высокую цену, «Шабо» были закуплены именно французские бочки «Леруа». «Сейчас в барриках «Леруа» созревают вина терруара Шабо урожаев прошлых лет. И чувствуют себя там превосходно! Поэтому мы регулярно пополняем хранилища «Шабо» новыми бочками — барриками из Франции. Таким образом, бондарный цех предприятия «Шабо» составляет порядка 1000 барриков и 104 бута»,— говорят в «Шабо».
«Прежде чем создать собственную традицию выдержки, мы много лет экспериментировали с французскими, португальскими, венгерскими и американскими дубовыми бочками-барриками. Все они дали неплохие результаты. Главным фактором, влияющим на успехи в выдержке, мы считаем качество и возраст самой бочки. А структура и происхождение древесины сообщают вину лишь разные оттенки. Важнее другое — через три, максимум пять лет, любая бочка перестает работать, и тощим становится сам аромат выдержки в вине. Поэтому нам приходится следить за результатами каждого баррика и заранее готовить замену истощившимся»,— отмечают создатели ТМ «Вина Гулиевых».
«Известны своим качеством и бочки с Северного Кавказа. Что касается отечественных производителей, то в Закарпатье уже налажен этот бизнес, и в перспективе он должен расшириться и начать продажи не только в Украине, но и за рубеж»,— добавляет Дмитрий Шолудько.
Дорогая оправа
Стоимость бочки зависит от ее объема. «В среднем цена европейской бочки около EUR2,25/л, украинской — EUR1,25 /л»,— говорит Лариса Шимчук.
Подтверждает это мнение и Дмитрий Шолудько, отмечая, что средняя стоимость хорошей дубовой бочки EUR500-EUR600, при этом стоимость отдельных экземпляров может достигать сотен тысяч.
На «ОЛПОЛе» делают бочки емкостью от 225 до 400 л. Цена бочки «Баррик» (225 л) составляет EUR350, а бочки емкостью 400 л стоят EUR495 плюс НДС. «В то же время, если взять такую же бочку емкостью 225 л, но французского производства фирмы Seguin Moreau, то ее стоимость составит EUR600 плюс НДС, и ее продадут уже за EUR750»,— говорит Ярема Поворозник. Он объясняет это тем, что восточноевропейское производство дешевле французского. Французы берут в Украине дешевую и качественную продукцию и продают ее у себя немного дороже, но тем не менее дешевле своей. Таким образом, есть ориентир на разные слои потребителя. Можно продавать как более дорогую продукцию, так и более дешевую, но одинаково хорошую.
Наиболее распространенные в мире виды бочек
| Тип | Размер | Страна |
| barrique bordelaise | 225 л | Франция, Бордо |
| piece | 228 л | Франция, Бургундия |
| feuillette | 132 л | Франция, Шабли |
| pieces champenoises | 205 л | Франция, Шампань |
| stuck | 1200 л | Германия, Рейн |
| halbstuck | 600 л | Германия, Рейн |
| fuder | 1000 л | Германия, Мозель |
| halbfuder | 500 л | Германия, Мозель |
| butt | 600–650 л | Испания, регион Херес |
| pipe | размеры варьируются произво-дителями | Португалия |
| botti | большие бочки | Италия |
| carato, tini | большие бочки, устанав-ливаемые вертикально | Италия |
| gonci | 136 л | Венгрия |
| hogshead | 300 л | Австралия, Новая Зеландия |
| puncheons | 450–500 л | Австралия, Новая Зеландия |
По данным участников рынка