«Король коктейлей» — американский бармен и миксолог Дейл ДеГрофф, посетивший Киев по случаю Mixology Competition, рассказал «i» о вкусах своих звездных клиентов, личных пристрастиях и лучших алкогольных впечатлениях
Вопрос: Вас называют королем коктейлей. А лично вы их пьете и какие?
Ответ: Да, я люблю коктейли, джин-мартини и алавен-твист, но в данный момент их не употребляю, потому что принимаю лекарства. Когда я буду в Нью-Йорке, то буду пить «Сидрок» или «Букаре», в Вашингтоне — «Дайкири», в Сан-Франциско — «Айриш-кофе». Это коктейли, которые характерны для заведений этих городов.
В: Вы уже много раз были в Москве. С каким коктейлем у вас ассоциируется Россия?
О: С водкой, но с конкретной, которую я попробовал в клубе Help. Нам тогда подали бутылку, замороженную во льду, и мы пили ее маленькими дозами по 15 г, а закусывали маленькими закусками. Вначале это были блинчики с икрой, потом — копченая рыба и порционное мясо. Мы провели в этом баре три часа, и это стало моим лучшим алкогольным впечатлением о России. Причем водка оказалась очень хорошей. Несмотря на то что выпили мы достаточно много, я не чувствовал никакого головокружения или дискомфорта.
В: Среди ваших клиентов было достаточно много звезд. Для кого именно вы готовили коктейли? И какие звезды какие напитки предпочитают?
О: Когда я работал в нью-йоркском баре Rainbow Room, моими клиентами были многие звезды. Среди них — Род Стюарт, ему я готовил коктейли в кувшинах, а сам напиток больше напоминает милк-шейк, он называется «Майдислайдс». Также мне приходилось делать коктейли на 70-летие Руперта Мердока.
В 1974 г., когда я начал работать в этой сфере (вначале я был официантом, а не барменом в ресторане «Чарли»), наше заведение получило заказ на организацию праздничного банкета в доме нью-йоркского мэра. Наша менеджер Мерси Блюм очень нервничала из-за того, что никто из наших барменов не горел желанием работать в этот день за барной стойкой, поскольку обслуживание таких праздников всегда связано с повышенной нагрузкой и большой ответственностью. Видя, что никто не хочет браться за это дело, я откликнулся на предложение Блюм — и не пожалел. Именно на этом празднике мэр Нью-Йорка вручал ключи Руперту Мердоку, который тогда стал владельцем своего первого издания. Тогда я впервые его и увидел. Прошли годы, Мердок стал крупным магнатом, да и я достаточно знаменитым в своей сфере. И вот — уже на 70-летии Мердока, празднование которого устраивала его молодая жена, Руперт подошел ко мне и говорит: «Это ты — тот самый парень за барной стойкой?».
В: Среди прочих ваших клиентов есть и Мадонна. Существует целая история, связанная с ней и вашим коктейлем «Космополитен». Расскажите о ней подробнее.
О: Это не совсем мой коктейль. Его придумала одна женщина, а я его всего лишь модифицировал. Я не помню точно, в 1997-м или 1998 г., в Нью-Йорке, в «Рокфеллер центре», проходила церемония награждения «Гремми». В этом же здании находился и бар Rainbow Room, в котором я тогда работал. Мадонна на этом мероприятии сидела между Бобом Диланом и Френком Синатрой и пила «Космополитен». Именно в этот момент ее сфотографировал журналист «Ассошиэйтед-пресс» и подписал фото: «Мадонна пьет «Космополитен» в Rainbow Room». В результате этот снимок был опубликован во многих СМИ. После этого мне стали звонить из Германии, Австралии и многих других стран с одним вопросом: «Что это у тебя пила Мадонна?». Я начал всем коллегам раздавать рецепт этого коктейля — и в результате он стал популярен во всем мире.
В: В тот момент, когда вы изобретаете коктейль, вы представляете его вкус или постоянно приходится дегустировать?
О: Есть два пути. Один — это когда у вас есть специфическая задача и вы привязаны к определенному напитку. Например, однажды ко мне обратились с заказом — помочь вывести на рынок гранатовый сок. Я его неоднократно дегустировал, чтобы понять, с какими ингредиентами его можно связать. Второй путь — когда вы просто хотите придумать новый коктейль. В таких случаях в дело вступают так называемые базовые миксы. Например, базовый микс для коктейля виски-саудли — кислый ингредиент, сладкий, а потом крепкий алкоголь. Зная эту схему и экспериментируя с различными составляющими, можно заменить один из этих компонентов каким-то нетрадиционным и придать, скажем, новый аромат коктейлю. Или схема построения старого типа коктейлей, таких как «Манхеттен» или «Олд фешн» — крепкий алкоголь, сахар и настойка. В рамках этой схемы тоже можно экспериментировать, причем возможности для эксперимента здесь гораздо шире.
Изобретение коктейлей вообще сродни кулинарному подходу. В кулинарии есть пять базовых соусов, на основе которых делаются все остальные. В известный соус вы можете добавить всего лишь какую-то одну травку, и у него будет уже другой вкус или запах.
В: Как изменилась нынешняя мода на коктейли по сравнению с той, которая была во времена, когда вы начинали работать барменом? Какие ингредиенты стали использовать чаще, а какие — реже?
О: Конечно же, мода очень сильно изменилась, поскольку в те годы, когда я начинал, профессия бармена практически была нивелирована. Напомню, что в Америке долгое время был сухой закон, который свел на нет все знания в этой области и людей, которые что-то об этом знали. Тогда в США все пили искусственные «Маргариты» и т. п., но с тех пор все сильно изменилось. Новое поколение барменов очень серьезно относится к своей профессии и постигает ее искусство. Они работают не только с коктейлями, но и с вином, много знают о чае и кофе. Кроме этого, при составлении коктейлей стали использовать различные травы и специи. Миксология стала всесторонним искусством и шагнула очень далеко в своем развитии, потому что новое поколение барменов может легко почерпнуть знания в интернете или у профессионалов, а в наше время им есть у кого учиться.
В: Существует такой стереотип, будто от коктейлей опьянение тяжелее и наступает скорее, чем при употреблении чистого продукта. Это правда?
О: Все зависит от культуры потребления — что, с чем, когда и сколько пить. Когда я работал в Rainbow Room, у меня были посетители из Японии. Маленькие и хрупкие японки стали заказывать все коктейли подряд в той последовательности, как они идут в меню. Конечно же, для них этот вечер имел печальные последствия. Человек всегда должен понимать, что потребление коктейлей — это целая культура. Одни коктейли с большим содержанием лимонной кислоты пьются перед едой, более сладкие — после еды, потому что все они оказывают определенный эффект на организм. А если вы пьете все коктейли подряд, то они будут конфликтовать в вашем организме.
___________________________
Дейл ДеГрофф — американский бармен и миксолог, автор книги «Основное в коктейлях», получившей «Премию вкуса» 2009 г., и книги «Коктейльное ремесло», победитель «Премии Юлии Чайлд» 2002 г. Обладатель многих других наград: в 2009 г.— премии Джеймса Берда «Выдающийся знаток в сфере вина и крепких напитков»; премии за высокие достижения, присужденной журналом «Ночной клуб и бар»; в 2008 г.— премии Элен Давид в номинации «Рассказы о коктейле»; в 2007 г.— звания «Новатор отрасли алкогольных напитков».
Mixology Competition’2011 — соревнование среди профессиональных барменов, организованное компанией Pernod Ricard Ukraine.